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高中技藝◆烘焙
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140414
> 試題詳解
( )17. 麵粉塵粉的品質指標,是依據何種物質的含量高低而定
(A)蛋白質
(B)灰分
(C)脂肪
(D)粗纖維
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( )18. 有關派皮整形時應注意事項,下列敘述何者為非(A)使用防黏之乾麵粉應為高筋粉(B)過份的揉捏會使麵糰產生筋性,形成派皮在烤火考時堅韌和收縮(C)整形好的派皮,即可連烤爐 (D)擀平之派皮應厚薄一致,否則較薄的地方,連爐烘烤時會收縮
#3916591
( )19. 小麥麵粉熟成處理之目的?(A)提高筋性 (B)變黃 (C)殺蟲 (D)增加營養
#3916592
( )20. 油炸派與其他派不同之處是用油炸而非連爐烘烤,此類派最常用的貓是以 (A)水果 (B)玉米澱粉 (C)雞蛋 (D)膠凍 為原料
#3916593
( )21. 一片整形好的鬆餅麵糊,在連爐烘烤時它能脹大到原來體積的幾倍 (A)2-4倍 (B)4-6倍 (C)6-8倍 (D)8-10倍
#3916594
( )22. 麵粉的品質影響奶油空心餅的膨大,做奶油空心餅一定要使用何種麵粉,它的伸展性和彈性才佳(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)以上皆可
#3916595
( )23. 吳國烘焙學院在 1937 年設計麵包的品質,分為外部和內部兩個部份評定,其內部佔總分?% (A)10 (B) 30 (C)50 (D)70
#3916596
( )24. 一般奶油空心餅所用的化學膨脹劑為 (A)蛋白 (B)碳酸氮酸 (C)小蘇打 (D)酵母菌
#3916597
( )25. 有關軟麵糰的餅乾,下列敘述何者為非(A)使用的成份比硬麵糰要高 (B)麵糰擀成一定的厚薄,用模型壓出再雜烤焙而成 (C)打出麵筋 (D)利用化學膨脹劑幫助膨脹使產品品質較為鬆酥
#3916598
( )26. 最好保存小西餅的方法,就是在小西餅出爐後,冷卻至少至幾度?°C以下,方可裝入罐子或塑膠袋中密封包裝,以防止受潮(A)50 (B)45 (C) 40 (D) 35
#3916599
( )27. 下列哪一種溫度麵包硬化速度最快?(A)-10°C (B)0°C (C)65°C (D)100°C
#3916600
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