( )2. 蛋白打發遇到油脂就會失去打發特性，其原因是黏液蛋白產生(A)乳化作用(B)水解作用(C)凝固作用(D)掩納反應作用

( )9. 有關理想基本醇酵麵糰之相對濃度，下列敘述何者為非(A)以相等於成高於麵糰之實際含水量計算(B)相對濃度應當為 75 % 為宜(C)醇酵室要遠風，以免醇酵室內溫度不均勻(D)麵糰所含之水份有二種，包括麵粉之水及麵糰攪拌時所加之水。