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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中餐 101-150#140418
> 試題詳解
( ) 111. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？
(A) 切片快炒
(B) 切片油炸
(C) 切塊紅燒
(D) 川燙
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( ) 112. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10萬以下者為 (A) 冷凍肉類 (B) 冷凍蔬果類 (C) 冷凍海鮮類 (D) 冷凍家禽類
#3916775
( ) 113. 乾燥金針容易有 (A) 一氧化硫 (B) 二氧化硫 (C) 氯化鈉 (D) 氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
#3916776
( ) 114. 一般湯包內的湯汁形成是靠 (A) 豬皮的膠質 (B) 動物的脂肪 (C) 水 (D) 白菜汁 作內餡
#3916777
( ) 115. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A) 味素、太白粉 (B) 糖、太白粉 (C) 鹽、太白粉 (D) 玉米粉、麵粉
#3916778
( ) 116. 食物腐敗通常出現的現象為 (A) 發酸或產生臭氣 (B) 鹽分增加 (C) 蛋白質變硬 (D)12# 重量減輕
#3916779
（）117. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)南瓜放在室溫貯存(B)黃瓜需冷藏貯存(C)青椒置密封容器貯存以防氧化(D)草莓宜冷藏貯存
#3916780
（）118. 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)潤濕劑(D)次氯酸鈉
#3916781
（）119. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)不銹鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘瓷製容器
#3916782
（）120. 市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第14條所訂之(A)營業衛生管理條例(B)食品良好衛生規範(C)公共飲食場所衛生管理辦法(D)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
#3916783
（）121. 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(A)經常參加比賽、爭取名聲(B)守時守分、注重服務精神(C)利潤第一、品質其次(D)力求表現、突顯自我
#3916784
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