114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中式點心#140464

1. 生鮮麵條是用何類麵糰製作? (A)糕漿類 (B)燙麵類 (C)冷水麵類 (D)酥油皮類。

2. 何種麵糰不宜製作蔥油餅? (A)冷水麵糰 (B)燙麵糰 (C)發酵麵糰 (D)糕漿麵糰。

3. 下列何種麵食不屬於發酵類麵食？ (A)鍋貼 (B)菜肉包 (C)饅頭 (D)水煎包。

4. 下列何者不屬於糕漿皮類產品？ (A)蛋黃酥 (B)廣式月餅 (C)鳳梨酥 (D)桃酥。

5. 下列何者為糕漿皮類產品？ (A)蛋黃酥 (B)太陽餅 (C)龍鳳喜餅 (D)芝麻喜餅。

6. 下列何者不屬於酥油皮類產品？ (A)老婆餅 (B)咖哩餃 (C)蛋黃酥 (D)酥皮蛋塔。

7. 製作蒸餃與燒賣的麵糰是? (A)發酵麵糰 (B)發粉麵糰 (C)冷水麵糰 (D)燙麵麵糰。

8. 水餃與餛飩最理想的麵糰是? (A)發酵類 (B)酥油皮類 (C)冷水麵類 (D)燙麵類。

9. 荷葉餅屬於何種麵食? (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發粉麵食 (D)發酵麵食。

10. 餛飩屬於何種麵食? (A)發酵麵食 (B)冷水麵食 (C)發粉麵食 (D)燙麵食。

11. 開口笑不屬於何種麵食? (A)發麵類 (B)油炸類 (C)發粉類(D)糕漿皮類。

12. 不可以用炸熟製的產品？ (A)蘿蔔絲酥餅 (B)咖哩酥餃 (C)芋頭酥 (D)蛋塔。

13. 下列何種產品含水量較高? (A) 饅頭(B) 蒸蛋糕(C) 鳳梨酥(D) 生鮮麵條。

14. 下列何種產品不屬於酥油皮類? (A)老婆餅 (B)芝麻喜餅 (C)太陽餅 (D)桃酥。

15. 下列何種產品不屬於糕漿皮類? (A)芝麻喜餅 (B)鳳梨酥 (C)龍鳳喜餅 (D)桃酥。

16. 下列何種產品不屬於燒餅類? (A)芝麻燒餅 (B)蟹殼黃 (C)淋餅 (D)蘿蔔絲酥餅。

17. 蒸蛋糕屬於? (A)冷水麵 (B)發酵麵食 (C)糕漿皮麵食 (D)發粉麵食。

18. 下列何種產品最不適合油炸? (A)雙色饅頭 (B)廣式月餅 (C)水餃 (D)蔥油餅。

19. 下列何種產品調製時的添加的水量最多? (A)淋餅 (B)蔥油餅 (C)饅頭 (D)水餃。

20. 何類麵糰攪拌後彈性最好? (A)燙麵糰 (B)冷水麵糰 (C)油皮麵糰 (D)發酵麵糰。

21. 鍋貼餡內的韭黃可加何種原料以加快水分排出？ (A)醋 (B)鹽 (C)糖 (D)不需要。

22. 鍋貼皮製作宜選用 (A)太白粉(樹薯粉) (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)小麥澱粉。

23. 可加速發酵麵食發酵速度的原料是？ (A)鹽 (B)糖 (C)奶粉 (D)小蘇打粉。

24. 泡打粉的成份含有? (A)小蘇打粉 (B)氫氧化鈉 (C)低筋麵粉 (D)樹薯澱粉。

25. 製作蘿蔔糕使用的主原料是？ (A)在來米粉 (B)玉米澱粉 (C)糯米粉 (D)都可以。

26. 下列何種原料含有麵筋? (A)小麥澱粉 (B)低筋麵粉 (C)樹薯澱粉 (D)馬鈴薯澱粉。

27. 下列何種原料不適合製作水餃? (A)冷水 (B)麵粉 (C)玉米粉 (D)鹽。

28. 下列何種油脂最適合製作中式酥油皮產品? (A)沙拉油 (B)奶油 (C)麻油 (D)豬油。

29. 生鮮菜肉餡不適合製作下列何種產品? (A)生煎包 (B)包子 (C)鍋貼 (D)鮮肉月餅。

30. 傳統月餅的豆沙餡製作不可使用? (A)黃豆 (B)大紅豆 (C)白(鳳)豆 (D)小紅豆。

31. 下列何種材料不是小麥產品? (A)麩皮 (B)胚芽 (C)米糠 (D)麵粉。

32. 高筋麵粉最宜製作下列何種產品?(A)燒餅油酥 (B)馬拉糕 (C)月餅 (D)油條。

33. 製作饅頭時，氣溫低需調整何種材料的溫度? (A)酵母 (B)鹽 (C)麵粉 (D)水。

34. 製作蛋塔液(餡)的非必要的原料是? (A)細砂糖 (B)蛋 (C)奶水 (D)玉米澱粉。

35. 油炸麵食宜選用何種油炸油? (A)精製棕櫚油 (B)沙拉油 (C)豬油 (D)牛油。

36. 鳳梨酥外皮的酥最主要是何種原料? (A)奶粉 (B)油脂 (C)糖粉 (D)低筋麵粉。

37. 油條的膨脹原因是? (A)麵粉保氣性 (B)麵糰水份 (C)碳酸氫銨 (D)以上皆是。

38. 麵糰操作會黏手可使用何種原料防黏? (A)奶油 (B)水 (C)高筋麵粉 (D)地瓜粉

39. 下列何種原料會使麵糰變軟? (A)鹽 (B)蛋黃 (C)奶粉 (D)蛋白。

40. 製作油條最佳的膨脹劑為? (A)泡打粉 (B)小蘇打 (C)碳酸氫銨 (D)油脂。

41. 饅頭組織膨鬆柔軟與添加下列何種原料有關? (A)酵母 (B)油脂 (C)水 (D)鹽。

42. 製作水調(和)麵食應選擇何種麵粉較佳? (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D) 依產品特性而選擇。 7

43. 製作鍋貼時需使用下列何種設備？ (A)發酵箱 (B)油炸機 (C)烤箱 (D)帄底煎盤。

44. 漿狀拌打器宜使用於何種麵糰? (A)硬麵糰 (B)軟麵糰 (C)糕漿麵糰 (D)都可以。

45. 用瓦斯為熱源的煎盤，下述何者不正確？ (A)應戴隔熱手套 (B)冷盤時放產品再開 瓦斯 (C)熱盤後放產品再開瓦斯 (D)使用完畢應關瓦斯。

46. 手抓餅有明顯層次的主原因是? (A)鐵板厚薄 (B)煎的時間 (C)中間抹油 (D)麵粉。

47. 不損傷攪拌機，攪拌硬麵糰時應? (A)調轉速 (B)調時間 (C)調水量 (D)調麵粉量。

48. 下列何種設備不會用於麵條製作? (A)壓麵機 (B)攪拌機 (C)發酵箱 (D)乾燥箱。

49. 下列何種方式不會用於麵條乾燥? (A)蒸箱 (B)日曬 (C)風吹 (D)乾燥箱。

50. 工業化油炸麵食宜使用何種設備? (A)深帄煎盤 (B)炒菜鍋 (C)油炸機 (D)氣炸鍋。

51. 製作饅頭包子時不需下列何種設備? (A)攪拌機 (B)壓延機 (C)發酵箱 (D)烤箱。

52. 何種設備可提高麵條製作的品質? (A)乾燥機 (B)煮麵槽 (C)壓延機 (D)切麵機。

53. 下列何種產品無法使用包餡機生產? (A)發糕 (B)解肉包 (C)豆沙包 (D)鳳梨酥。

54. 下列何種產品不必使用油炸機? (A)兩相好 (B)巧果 (C)沙琪瑪 (D)馬拉糕。

55. 用瓦斯蒸箱蒸饅頭時，不宜選用何種火力? (A)強火 (B)大火 (C)中火 (D)微火。

56. 麵食工業使用的蒸具是? (A)大竹蒸籠 (B)大鋁蒸籠 (C)蒸箱 (D)大不鏽鋼蒸籠。

57. 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？(A)包餡機 (B)攪拌機 (C)發酵箱 (D)烤箱。

58. 如何選用攪拌器？ (A)製作數量 (B)麵粉種類 (C)麵糰性質(D)產品外型。

59. 使用燙麵法製作蔥油餅，下列何者加水總％最不適當？ (A)40% (B)50% (C)60% (D)70%。

60. 中式麵食乙級術科檢定考詴，蔥油餅規定以何種麵糰製作？ (A)泠水麵糰 (B)燙麵糰(C) 發酵麵糰 (D)油炸麵糰。

61. 鮮蝦翡翠餃的製作宜選用 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉(C)低筋麵粉 (D)澄粉(小麥澱粉)。

62. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度？ (A)鹼水 (B)生黃豆粉 (C)奶粉 (D)鹽。

63. 食品標示法規中規定，食品的乾重成分中，全穀成份需達幾％(含)以上，才可以標示為「全穀」產品？。(A)41% (B)51% (C)61% (D)71%。

64. 咖哩餃烤焙後應 (A)趁熱包裝 (B)放冷後包裝 (C)報紙包裝 (D)不需包裝。

65. 下列何者不屬於酥油皮類點心？ (A)蛋黃酥 (B)太陽餅 (C)鳳梨酥 (D)菊花酥。

66. 下列何者為酥油皮類製品？ (A)蛋黃酥 (B)金露酥 (C)龍鳳喜餅 (D)廣式月餅。

67. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般的處理方式為 (A)蒸 (B)煎 (C)炸 (D)烤。

68. 下列何者為酥油皮類製品？ (A)鳳梨酥 (B)咖哩餃 (C)菜肉包 (D)蛋塔。

69. 不常使用的月餅模型容易沾黏糕皮，故要灑上：(A)太白粉 (B)麵粉 (C)地瓜粉(D)吉士粉，防止因沾黏而破壞月餅外觀。

70. 製作鳳梨酥時不需使用下列何種設備？ (A)發酵箱 (B)攪拌機 (C)烤箱 (D)包餡機。

71. 下列何者為糕漿皮類製品？ (A)蛋黃酥 (B)廣式月餅 (C)椰蓉酥 (D)蒜蓉酥。

72. 以炒熟或蒸熟之糕粉或熟米粒經加工製成者稱為：(A)熟糕粉 (B)生糕粉 (C)糯米粉(D)在來米粉。

73. 下列何者為米粒類米食製品？ (A)米花糖 (B)甜年糕 (C)筒仔米糕 (D)蘿蔔糕。

74. 泡打粉(Baking powder)與下列何者相同 (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸氫氨。

75. 蘿蔔糕、碗粿、河粉是何種粉類製造出來的？ (A)在來米粉 (B)蓬萊米粉 (C)糯米粉 (D)太白粉。

76. 蛋白質含量最高的粉為 (A)澄粉 (B)低筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)高筋麵粉。

77. 蒸餃與燒賣是屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發酵麵食 (D)發粉麵食。

78. 水餃的製作宜選用 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)澄粉。

79. 蛋黃酥製作，油皮包油酥擀二次後擀開包餡，每擀一次折三層，其油皮應有幾層？ (A)6 (B)8 (C)10 (D)12。

80. 小蘇打(Baking soda) 與下列何者相同 (A)泡打粉 (B)發粉 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸氫氨。

81. 銀絲捲屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發粉麵食(蒸)(D)發酵麵食。

82. 餛飩屬於 (A)發酵麵食 (B)酥(油)皮麵食 (C)發粉麵食 (D)水調(和)麵類麵食。

83. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。

84. 選擇包裝材料時必頇注意材料是否 (A)美觀 (B)衛生 (C)價廉 (D)高級。

85. 由乳品衍生之油脂製品，其乳脂含量需達幾％以上之產品，才能標示「奶油」 (A)60 (B)70 (C)80 (D)90。

86. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用 (A)生餡(B)半生熟餡(C)熟餡 (D)生或熟餡皆可。

87. 小籠包屬於 (A)發酵麵食 (B)糕(漿)皮麵食 (C)酥(油)皮麵食 (D)發粉麵食(蒸)。

88. 油麵製作採用機製壓延切條，較適宜加水量%為? (A)20-30 (B)30-45(C)45-55 (D)55-65。

89. 「人造奶油」係指以食用油脂於適當添加水及食品添加物後，製出具可塑性或流動狀之塗抹或烘焙產品，油脂含量達幾％以上之產品?(A)60 (B)70 (C)80 (D)90。

90. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 (A)使蛋塔顏色好看 (B)使蛋塔餡 有甜味 (C)使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 (D)使蛋塔體積膨鬆。

91. 發酵麵食管控酵母的產氣速率，較不考慮，(A)酵母量(B)溫度(C)水量(D)麵粉筋性。

92. 麵糰攪拌後溫度會影響發酵時間，如攪拌後溫度為 30℃，其發酵時間應比 20℃為(A)長 (B) 短 (C)相同 (D)不影響。

93. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)冷水麵食 (B)發粉麵食 (C)燙麵食 (D)酥(油)皮麵食。

94. 麵筋是由麵粉中的何種成份所形成的？(A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分。

95.「脂肪抹醬」係指符合人造奶油條件的食用油脂製品，其油脂含量未達 80%，但達幾%以 上？ (A)10 (B)20 (C)30 (D)40。

96. 低溫可 (A)抑制微生物的生長 (B)降低食品的脂肪(C)增加食品的重量 (D)增加食品中 酵素的活力。

97. CNS 國家標準，「全麥麵粉」之定義，需保有那些成份與原來整粒小麥相同比例才可以 稱為全麥麵粉？。(A)胚乳、麩皮 (B)胚芽、麩皮 (C) 胚乳、胚芽 (D) 胚乳、麩 皮、胚芽。

98. 依 CNS 550「麵粉」國家標準，小麥去除麩皮和胚芽部分後經研磨，粉碎而
成之產品稱為？。(A)全麥麵粉 (B)一般麵粉 (C)全穀麵粉 (D)雜糧麵粉。

99. 阿摩尼亞(Ammonia) )與下列何者相同 (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫鈉 (D)
碳酸氫氨。

100. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 (A)高 (B)低 (C)相差無幾 (D)相同。