114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群_餐服 51-100#140217

51. 通常中餐供食魚類佳餚用的盤子是 (A)圓形盤 (B)方形盤 (C)橈圓形盤 (D)三角形盤。

52. 對於展示盤的敘述何者錯誤？ (A)英文是 Service Plate/Show Plate (B)直徑約 30~32 公分 (C)西式餐桌擺設時用來定位 (D)正式上菜時用來盛裝主菜

53. 對於圓盤(B.B. Plate)的敘述何者錯誤？ (A)英文是 Bread and Beverage Plate/Side Plate (B)直徑約 16～18 公分 (C)西式餐桌擺設時放在客人左側 (D)盛裝麵包用又稱為麵包盤。

54. 胡椒研磨棒的英文是 (A) Pepper Bowl (B) Pepper Mill (C) Pepper Holder (D) Pepper Stand。

55. 種心布又稱 (A) 種布 (B) 口布 (C) 頂種布 (D) 整布。

56. 服務巾又稱 (A)臂巾 (B) 桌巾 (C) 口布 (D) 棒布。

57. 挪拭玻璃杯時，須對著光源看，是為了 (A) 檢查杯子是否乾淨 (B)使杯子水份快速散去 (C)展示杯子的造型 (D)多此一舉。

58. 服務人員在端送熱食時所用的布巾是 (A)口布 (B)桌巾 (C)服務巾 (D)廚房用布巾。

59. 甲：沙拉盤；乙：展示盤；丙：麵包盤；丁：主菜盤，依大小順序排列為 (A)甲＞乙＞丙＞丁 (B)乙＞甲＞丙＞丁 (C)乙＞丁＞甲＞丙 (D)丙＞甲＞乙＞丁。

60. 甲：餐刀；乙：咖啡杯；丙：點心叉；丁：湯杯，哪些餐具是屬於扁平餐具？ (A)甲、乙 (B)甲、丙 (C)丙、丁 (D)乙、丁。

61. 甲：大蓮花；乙：餐具袋；丙：濟公帽；丁：步步高升，以口布的功能而言，哪些是屬於顧客用的？ (A)甲、乙 (B)丙、丁 (C)甲、丙 (D)乙、丁。

62. 在高級的西餐中被作為裝飾而不真正用來裝盛菜餚的餐盤是 (A)麵包盤 (B)沙拉盤 (C)主餐盤 (D)展示盤。

63. 在餐桌擺設時，下列何者並不適用於定位的是 (A)味噻 (B)口布 (C)骨盤 (D)展示盤。

64. 下列哪一種杯子的容量最小？ (A)白蘭地杯 (B)水杯 (C)香甜酒杯 (D)白酒杯。

65. 下列何者為平底酒杯？ (A) 可林杯 (B)香檜杯 (C)雞尾酒杯 (D)白蘭地杯。

66. 餐廳內最常使用方桌尺寸為 90×90 公分，宜使用何種尺寸的檯布？ (A) 150×150 公分 (B) 110×110 公分 (C) 100×100 公分 (D) 90×90 公分。

67. 若要鋪設直徑 150 公分大圓桌，宜使用何種尺寸之檯布？ (A) 250×250 公分 (B) 210×210 公分 (C) 200×200 公分 (D) 190×190 公分。

68. 一般餐桌桌面的高度大多為 (A)55 公分 (B)75 公分 (C)95 公分 (D)115 公分。

69. 一般椅子椅面高度大多為 (A)35 公分 (B)55 公分 (C)45 公分 (D)65 公分。

70. 餐桌桌面與椅面間的距離以多少公分為宜？ (A)10 (B)20 (C)30 (D)40。

71. 檯布的最佳重下長度為 (A)30 公分 (B)40 公分 (C)50 公分 (D)60 公分。

72. 下列西式餐桌擺設的步驟，請選出排序正確的選項 甲、擺放口布或展示盤 乙、擺放餐 刀與餐叉 丙、擺放杯子 (A)乙→甲→丙 (B)甲→乙→丙 (C)丙→乙→甲 (D)乙→丙→甲。

73. 中餐餐具在桌菜時，通常每隔幾道菜更換骨盤 (A)2～3道 (B)4～5道 (C)5～6道 (D)6～7道。

74. 擺設餐刀時，刀刃應朝 (A)上 (B)下 (C)左 (D)右。

75. 餐具的擺設工作應由誰負責？ (A)餐務部門人員 (B)廚房工作人員 (C)餐廳服務人員 (D)房務部門人員。

76. 餐盤正面印有商標者，則商標應對齊於幾點鐘的位置？ (A)12 (B)3 (C)6 (D)9

77. 在中餐餐具擺設中，下列哪類餐具不會事先擺在餐桌上？ (A)飯碗 (B)口湯碗 (C)味碟 (D)骨盤。

78. 下列何者不屬於服務棧(Service station)必備的物品？ (A)服務巾 (B)保溫鍋 (C)餐刀、餐叉 (D)點心叉、匙。

79. 通常在高級餐廳的套餐餐桌擺設中，點心叉及甜點匙係擺在展示盤的哪一邊？ (A)右邊 (B)左邊 (C)上方 (D)下方。

80. 上菜時，除飲料自客人右側供應外，其餘菜餚均自左側供食，此種服務方式係指 (A)英式服務 (B)美式服務 (C)法式服務 (D)俄式服務。

81. 通常餐廳若要供應咖啡給客人，應在上完下列哪道菜之後？ (A)主菜 (B)前菜 (C)湯 (D)甜點。

82. 當食物須自客人右側供食時，試問服務員通常以哪一手端送食物較方便？ (A)右手 (B)左手 (C)雙手 (D)不一定。

83. 通常客房餐飲服務供應一人份早餐所附之咖啡量約為多少？ (A)一杯 (B)二杯 (C)三杯 (D)四杯。

84. 西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該 (A)倒茶水 (B)端上咖啡 (C)收拾餐具整理桌面 (D)準備帳單。

85. 下列西餐餐具擺設方式何者為正確？ (A)刀口向右 (B)叉齒向下 (C)湯匙心向上 (D)水杯置於湯匙右方。

86. 請選出中餐廳服務流程正確之順序 1. 熱情迎客 2. 接受點菜 3. 結帳 4. 開單下廚 5. 上茶 6. 禮貌送客 7. 按序上菜 8. 整理桌面 (A)12546738 (B)12457683 (C)15247368 (D)14523768。

87. 請選出法式服務流程正確之順序 1. 領引入席就座 2. 接受點菜 3. 結帳 4. 供應飲料 5. 在客人面前完成最後烹調 6. 餐食端入餐廳 (A)124653 (B)126534 (C)123456 (D)142653。

88. 服務人員感謝客人的最佳方式為 (A)說「謝謝」 (B)用感激的眼神望著他 (C)給折扣 (D)以最誠摯的心服務他。

89. 菜式在廚房內由廚師裝飾在大銀盤上，服務員端到餐廳後，從客人左側呈上，供客人自行取用，並預先擺於其前的餐盤上，這種服務方式稱為 (A)美式服務 (B)法式服務 (C)義式服務 (D)中式服務。

90. 所有菜盤皆同時問出菜並置放於餐桌正中央，由客人自行分菜，這種服務方式稱為 (A)美式服務 (B)法式服務 (C)義式服務 (D)中式服務。

91. 在類似的展示台上供應全部的菜單項目，並且由客人自行取用，這種服務方式稱為 (A)美式服務 (B)法式服務 (C)自助餐式服務 (D)中式服務。

92. 美式服務中殘盤殘杯 (A)以左手從客人左側收拾 (B)以左手從客人右側收拾 (C)以右手從客人左側收拾 (D)以右手從客人右側收拾。

93. 英式服務中杯子 (A)以左手從客人左側送上 (B)以左手從客人右側送上 (C)以右手從客 人左侧送上 (D)以右手從客人右側送上。

94. 英式服務中食物 ________為客人夾菜上主桌盤。(A)以左手從客人左側 (B)以左手從客人右側 (C)以右手從客人左側 (D)以右手從客人右側 

95. 就餐飲服務技巧而言，下列何者為是？(A)收拾餐具可發出刺耳的聲音 (B)不管客人是否用餐完畢，可強行收拾餐具 (C)服務時避免碰觸到客人，手臂不要越過客人面前 (D)隨時在客人桌前巡走，藉機催促客人結帳。

96. 服務兩對男女客人時，先服務 (A)男主人 (B)男主人右側女賓 (C)男主人左側女賓 (D)男主人對面男賓。

97. 拿著空托盤的方法是 (A)放在指尖上旋轉 (B)像送餐點的方式托著 (C)夾在手臂上靠著身體 (D)把它丟在最近的空桌上。

98. 客房餐飲服務中，客人所點的餐食以下列哪種為多？(A)早餐 (B)午餐 (C)晚餐 (D)下午茶。

99. 西式餐飲服務，下列哪些餐點係客人左側供應？(A)麵包 (B)牛排 (C)咖啡 (D)水果。

100. 中餐中的「冷盤」應何時上菜？(A)首道菜 (B)最後一道菜 (C)高興甚麼時候上就甚麼時候上 (D)上滿之後。