114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群飲料調製#140206

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：114年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (100)

1. 下列何種茶飲較不易引起腸胃不適 (A)紅茶 (B)綠茶 (C)白茶 (D)生普洱茶 。
2. 下列何者會影響咖啡沖煮的品質？(甲)咖啡豆是否新鮮、(乙)是否正確研磨、(丙)合適的水
溫、(丁)沖煮的技巧 (A)甲乙丙 (B)乙丙丁 (C)甲丙丁 (D)甲乙丙丁 。
3. 對人類健康有益，經濟又實惠的飲料是 (A)茶 (B)果汁 (C)水 (D)咖啡 。
4. 購買回來的咖啡豆，密封的咖啡袋隔天有膨脹的情形，是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造
成，這表示豆子 (A)不新鮮 (B)受潮 (C)新鮮 (D)過期不可食用 。
5. 可娜豆(Kona)主要產於 (A)印尼 (B)夏威夷 (C)宏都拉斯 (D)哥倫比亞 。
6. 下列有關飲料容積單位，何者錯誤？ (A)ml 為 Milliliter 的簡寫 (B)cl 為 Centiliter (C)10g＝
1 ㏄ (D)10ml＝1cl 。
7. 「純天然果汁」是如何製成的？ (A)現壓果汁 (B)需添加冰塊 (C)比例接近 (D)濃縮還原 。
8. 乳製品置於常溫太久會變得黏稠，是因為乳酸菌使下列哪種成分凝固？ (A)乳清蛋白 (B)酪
蛋白 (C)脂肪 (D)鈣質 。
9. 沖泡大量冰咖啡，宜選用何種沖泡方式？ (A)濾紙沖泡法 (B)濾布沖泡法 (C)虹吸式咖啡壺
沖泡法 (D)濾壓壺沖泡法 。
10. 下列有關綠茶之說明何者錯誤？ (A)不揉捻 (B)不萎凋 (C)不發酵 (D)不焙火 。
11. 調製飲料時，使用最多的冰塊型態是 (A)塊狀冰塊(Ice Cube) (B)刨冰(Shaved Ice) (C)碎冰
(Crashed Ice) (D)冰片(Flake Ice) 。
12. 調製碳酸飲料，是採用下列那一種方法調製？ (A)搖盪法(Shaking) (B)攪拌法(Stirring) (C)直
接注入法(Building) (D)電動攪拌法(Blending) 。
13. 下列那一種茶的兒茶素含量最高？ (A)白毫烏龍 (B)碧螺春 (C)普洱茶 (D)鐵觀音 。
14. 所謂果汁飲料，其原汁含有率，最少應達百分之幾以上？ (A)5% (B)10% (C)15% (D)20% 。
15. 可可飲用時覺得有點苦苦的，其原因是 (A)受潮 (B)過期 (C)含生物鹼 (D)發霉 。
16. 下列何者是有酒精飲料？ (A)純真可樂達(Virgin Pina Colada) (B)雪莉登波(Shirley Temple)
(C)純真瑪莉(Virgin Mary) (D)龍舌蘭日出(Tequila Sunrise) 。
17. 粗研磨咖啡粉宜採用下列哪一種咖啡煮器？ (A)美式濾滴壺 (B)虹吸式咖啡壺 (C)義式咖啡
機 (D)法式濾壓壺 。
18. 下列哪一種的咖啡豆特性最苦？ (A)哥倫比亞 (B)曼特寧 (C)巴西 (D)藍山 。
19. 液體容量換算，下述何者不當？ (A)1 Jigger＝45ml (B)1 公升＝1000ml (C)1 盎司(oz)＝30ml
(D)1 茶匙(tsp)＝15ml 。
20. 以下何者為芒果的盛產季節？ (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬 。
21. 製作下列何款飲料，不適合使用電動攪拌法(Blending)？ (A)冰奇異多果汁 (B)冰木瓜牛奶
(C)檸檬冰沙 (D)冰蜜桃比妮 。
22. 以下何種茶雖名為「茶」，卻是由天然花草製成，不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分？ (A)
花草茶 (B)紅茶 (C)綠茶 (D)烏龍茶 。
23. 無咖啡因咖啡之英文為 (A)Light Coffee (B)Free Coffee (C)Light Coffee with Decaffeinated
(D)Decaffeinated Coffee 。
24. 台灣最有名的「龍井茶」是在 (A)苗栗 (B)桃園 (C)大溪 (D)三峽 。
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25. 製作下列那些飲料需要使用到搖酒器？甲:冰綠茶多多、乙:冰焦糖奶茶、丙:冰卡布奇諾咖
啡、丁:冰奇異多果汁 (A)甲﹑乙 (B)乙﹑丙 (C)丙﹑丁 (D)甲﹑丁 。
26. 下列何者是影響泡茶時「置茶」量的主因？ (A)茶葉發酵的程度 (B)茶葉走水程度 (C)茶葉
揉捻程度 (D)茶葉沖泡水溫高低 。
27. 下列何種器具最適合萃取芒果原汁？ (A)冰沙機 (B)果汁慢磨機 (C)搗棒 (D)壓汁器 。
28. 中國宋朝飲茶方式為 (A)煎茶法 (B)點茶法 (C)泡茶法 (D)煮茶法 。
29. 有關調製冰紅茶拿鐵的製作過程，下列敘述何者正確？ (A)需使用義式咖啡機操作 (B)需使
用搖酒器打發冰奶泡 (C)需使用奶泡壺製作冰奶泡 (D)使用搖盪法進行調製 。
30. 下列哪一種茶台灣目前沒有生產 (A)青茶 (B)綠茶 (C)白茶 (D)黃茶 。
31. 咖啡果實成熟時，在尚未去皮及加工過程，呈現什麼顏色？ (A)綠色 (B)白色 (C)紅色 (D)
黑色 。
32. 壓榨金桔汁時，應使用下列何種器皿？ (A)壓汁器 (B)搗棒 (C)榨汁器 (D)調棒 。
33. 「紅茶」是屬於 (A)輕發酵茶 (B)不發酵茶 (C)重發酵茶 (D)全發酵茶 。
34. 在咖啡的成份中，哪一項最能夠刺激中樞神經系統，使人情緒激昂、提高思考力、消除睡
意，具有提神效果？ (A)咖啡因 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)單寧酸 。
35. 下列何者是將採摘的茶葉蒸氣殺菁，然後乾製碾碎，製成粉末沖泡飲用？ (A)玄米茶 (B)抹
茶 (C)薄荷茶 (D)煎茶 。
36. 水果切盤不會使用下列哪種切法？ (A)拉切 (B)推切 (C)鋸切 (D)鍘切 。
37. 茶葉中的哪一種成分是天然的抗氧化劑 (A)花青素 (B)胺基酸 (C)兒茶素 (D)生物鹼 。
38. 台灣氣候適宜種植茶樹，一年最多可採收幾次？ (A)一次 (B)二次 (C)四次 (D)六次 。
39. 調製冰拿鐵咖啡，為了讓成品外觀產生分層效果，通常會使用下列何種調製方法？ (A)搖盪
法(Shaking)+漂浮法(Float) (B)搖盪法(Shaking)+分層法(Layer) (C)直接注入法(Building)+漂浮
法(Float) (D)直接注入法(Building)+攪拌法(Stirring) 。
40. 多使用於柳橙、檸檬、葡萄柚等水果果汁調製方法為 (A)壓榨法 (B)搖盪法 (C)電動攪拌法
(D)直接注入法 。
41. 飲用紅茶如添加牛奶後，不可再添加以下哪一種材料，以避免產生凝結作用: (A)糖 (B)檸檬
(C)蜂蜜 (D)茶湯 。
42. 茶葉的生長環境相對濕度在 (A)55%~65% (B)65%~70% (C)75%~80% (D)85%~90% 之間。
43. 飲料調製的操作步驟，以下何者最佳？ (A)認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒 (B)
準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊 (C)認識配方→Page 準備杯皿→準備裝飾→準
備材料 (D)準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿 。
44. 關於紅茶葉片的等級，屬於最尖端的嫩芽，稱之為 (A)Flowery Orange Pekoe(FOP) (B)Orange
Pekoe(OP) (C)Fanning(F) (D)Pekoe(P) 。
45. 有「茶中香檳」之稱的是 (A)大吉嶺紅茶 (B)阿薩姆紅茶 (C)莫斯科紅茶 (D)台灣紅茶 。
46. 萃取一杯 espresso coffee 所須時間約多久？ (A)10~19 秒 (B)20~30 秒 (C)31~40 秒 (D)41~50
秒 。
47. 製作下列何種咖啡會使用到烤杯架？ (A)皇家咖啡 (B)愛爾蘭咖啡 (C)維也納咖啡 (D)卡布
奇諾咖啡 。
48. 可可樹是熱帶常綠植物，果實為莢狀，香氣濃郁，剔開果肉取出可可豆後，可加工製成下列
何者？ (A)巧克力 (B)即溶咖啡 (C)花草茶 (D)果粒茶 。
49. 以下何者不是香蕉的主要產區？ (A)屏東縣 (B)高雄市 (C)南投縣 (D)花蓮縣 。
50. 關於金萱茶與翠玉茶的敘述，下列何者是錯誤的 (A)金萱以氣味見長，翠玉以滋味取勝 (B)
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金萱會呈現奶香，翠玉則無 (C)金萱是台茶 12 號，翠玉是台茶 13 號 (D)金萱喉韻較佳 。
51. 下列何者咖啡有薄荷的味道？ (A)愛爾蘭咖啡 (B)亞歷山大咖啡 (C)維也納咖啡 (D)貴夫人
咖啡 。
52. 以電動攪拌法(Blending)製作飲料時，下列哪款材料應最後加入？ (A)水果 (B)冰塊 (C)液
態材料 (D)粉類材料 。
53. 由英商德記洋行引進咖啡樹至台灣三峽種植是於西元哪一年？ (A)1500 年 (B)1624 年
(C)1884 年 (D)1914 年 。
54. 以濾杯式沖煮咖啡時，下列何種因素較容易使咖啡的過度萃取？ (A)水溫降低 (B)咖啡粉磨
粗 (C)萃取時間減少 (D)多次小水柱斷水沖煮 。
55. 以下哪一種材料在製作飲料時，不可放入雪克杯中搖盪？ (A)含碳酸氣飲料 (B)新鮮果汁
(C)雞蛋 (D)牛奶 。
56. 下列何者為不含咖啡因飲料？ (A)咖啡 (B)水果醋 (C)綠茶 (D)可可 。
57. 以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾，我們稱為下列何者？ (A)Decoration (B)Garnish (C)Furnishing
(D)Rimming 。
58. 在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指？ (A)酒吧內設有收帳櫃檯 (B)每點一杯付一杯錢 (C)
結帳時要付現不得簽帳 (D)會計派一位出納專門收現金 。
59. 下列何者「非」為製造冰淇淋的材料？ (A)冰塊 (B)牛奶製品 (C)糖 (D)香料、穩定劑、乳
化劑 。
60. 調製冰奶茶類飲品時，奶精粉應如何處理較為理想？ (A)使用熱茶湯沖泡 (B)使用冷茶湯沖
泡 (C)使用打蛋器攪拌 (D)使用果汁機攪拌 。
61. 製作水果茶時，一般不使用哪種水果？ (A)奇異果 (B)蘋果 (C)酪梨 (D)柳橙 。
62. 調製下列何款飲料，其搖盪次數需增加，以呈現其頂端一層泡沫？ (A)冰水蜜桃紅茶 (B)冰
伯爵奶茶 (C)水果賓治 (D)冰百香綠茶 。
63. 下列哪一種茶的發酵程度最多？ (A)紅茶 (B)凍頂茶 (C)白毫烏龍茶 (D)包種茶 。
64. 下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料？ (A)奎寧水(Tonic Water) (B)鮮奶(Milk) (C)
蕃茄汁(Tomato Juice) (D)苦精(Bitters) 。
65. 丙級飲料調製術科操作時以電動機攪拌法加冰塊攪打製成的果汁，呈現何種樣態較適宜？
(A)綿密半固體形態 (B)不含塊狀冰塊 (C)支撐力強，上頭可漂浮紅櫻桃當裝飾物 (D)沒有泡
泡並含果粒 。
66. 以下哪一個月份是西瓜主要盛產季？ (A)1~3 月 (B)4~7 月 (C)8~9 月 (D)10~12 月 。
67. 以下哪一個國家非紅茶主要出產國？ (A)西班牙 (B)印度 (C)斯里蘭卡 (D)肯亞 。
68. 下列哪一種碳酸飲料含有咖啡因？ (A)Soda Water (B)7-up (C)Ginger Ale (D)Coke 。
69. 咖啡樹適合生長南北迴歸線之間，以赤道為中心約 (A)北緯 10 到南緯 15 度 (B)北緯 15 到
南緯 20 度 (C)北緯 25 到南緯 30 度 (D)北緯 35 到南緯 40 度 。
70. 以下何種花茶不是常見的飲用花茶？ (A)玫瑰花茶 (B)紫羅蘭花茶 (C)鬱金香花茶 (D)檸檬
草 。
71. 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導，其英文稱為下列何者？ (A)Bar Menu
(B)Requisition Form (C)Bar Manual (D)Inventory Sheet 。
72. 下列何者操作方式有誤？ (A)含有蛋黃或乳製品的材料，可用搖盪法來調製 (B)倒碳酸飲料
時，在酒杯快倒滿前，應將酒杯扶正立直 (C)電動攪拌機(Electrical Blender)使用後，需立即
清洗，並擦拭乾淨 (D)清洗玻璃杯皿時，要使用清潔劑和菜瓜布，並檢查杯子是否有破損 。
73. 何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源，且顏色鮮艷，價格也很
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便宜？ (A)果味型碳酸飲料 (B)可樂型碳酸飲料 (C)麥芽碳酸飲料 (D)其他碳酸飲料 。
74. 全世界最大的紅茶生產國是 (A)中國 (B)斯里蘭卡 (C)印度 (D)台灣 。
75. 義式咖啡磨豆機的研磨程度下列何者較適合 (A)比二砂糖粗 (B)比精鹽稍細 (C)比細砂糖粗
(D)比糖粉細 。
76. 下列何款飲料無需提供長柄咖啡匙？ (A)摩卡咖啡冰沙 (B)冰柳橙鳳梨汁 (C)冰柚子金桔汁
(D)冰拿鐵咖啡 。
77. 有關虹吸式咖啡沖煮的敍述，下列何者錯誤？ (A)可以選擇瓦斯爐 (B)只能使用酒精燈 (C)
萃取時間約 1 分鐘 (D)單杯萃取量通常以 150ml 為主 。
78. 飲務人員工作習慣，下列何者不適宜？ (A)為嘗試成品味道，可自成品杯中啜飲一口測試
(B)接觸杯具時，手不碰觸杯口 (C)器具掉落地上，立即更換 (D)調製過程不可交談 。
79. 茶湯的澀味是來自茶葉中的 (A)兒茶素 (B)黃酮類 (C)花青素 (D)胺基酸 。
80. Seltzer Water 是一種碳酸水，如果用完了，由下列何種可代替？ (A)Ginger Ale (B)7-Up
(C)Tonic Water (D)Club Soda 。
81. 英式下午茶點心的吃法，下列何者正確？ (A)由上而下，由甜而鹹，由淡而濃 (B)由下而上，
由鹹而甜，由淡而濃 (C)由上而下，由鹹而甜，由濃而淡 (D)由下而上，由甜而鹹，由淡而
濃 。
82. 通常用搖盪法製作飲料時，使用的器皿為下列何者？ (A)吧叉匙(Bar Spoon) (B)搖酒器
(Shaker) (C)刻度調酒杯(Mixing Glass) (D)攪拌棒(Stirrer) 。
83. 操作義式咖啡機的奶泡時，若有像噴射機轟隆的聲音是表示 (A)水溫太高 (B)水溫太低 (C)
蒸氣管離杯底太高 (D)蒸氣管離杯底太近 。
84. 西元 1884 年(清光緒 10 年)英國人引入咖啡，在台灣哪裡種植？ (A)桃園 (B)三峽 (C)淡水
(D)木柵 。
85. 喝茶養生應講究飲茶時間，試問下列敘述何者是正確的 (A)上午適合喝綠茶 (B)下午適合喝
烏龍茶 (C)晚上適合喝熟普洱茶 (D)睡前適合喝生普洱茶 。
86. 「無酒精的飲料」稱之為 (A)Sweet Drink (B)Soft Drink (C)Straight (D)Fresh Drink 。
87. 有關手沖濾杯式咖啡的敍述，下列何者錯誤？ (A)選用極細研磨的咖啡粉 (B)手沖時可短暫
悶蒸 (C)萃取時間比虹吸式長 (D)萃取溫度約在 90~95℃ 。
88. 下列何者不屬於綠茶？ (A)龍井 (B)文山包種茶 (C)玉露茶 (D)碧螺春 。
89. 世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於 (A)倫敦 (B)紐約 (C)東京 (D)巴黎 。
90. Pourer 中文之意為？ (A)杯蓋 (B)開酒器 (C)酒嘴 (D)濾酒器 。
91. 以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱，是茶中主要的成分，有幫助消化的功能，
也是茶帶澀味的主要因素？ (A)胺基酸 (B)兒茶素 (C)礦物質 (D)維生素 。
92. 有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是下列何者？ (A)烏龍茶 (B)包種茶 (C)龍井茶
(D)紅茶 。
93. 摩卡咖啡豆是指哪個國家的咖啡豆？ (A)剛果 (B)坦尚尼亞 (C)葉門及衣索比亞 (D)南非 。
94. 調製一杯飲料，內含有雞蛋及牛奶，應以何種方法調製最恰當？ (A)直接注入法(Building)
(B)攪拌法(Stirring) (C)搖盪法(Shaking) (D)霜凍法(Frozen) 。
95. 義大利傳統的卡布奇諾(Cappuccino)，其中濃縮咖啡與牛奶和奶泡的比例為多少？ (A)1：1：
1 (B)1：2：1 (C)2：1：1 (D)3：2：1 。
96. 丙級飲料調製術科操作時以漂浮法調製「奇異之吻」，是以何種工具輔助柳橙汁倒入杯中時
減少衝力而漂浮在上方？ (A)Bar Spoon (B)Carafe Glass (C)Citrus Reamer (D)Jigger 。
97. 下列何者為不發酵茶的製造過程？ (A)茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品 (B)茶菁→日光萎
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凋→室內萎凋 (C)茶菁→揉捻→炒菁→乾燥→成品 (D)茶菁→炒菁→揉捻→成品 。
98. 一般全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡較佳？ (A)95℃ (B)85℃ (C)75℃ (D)65℃ 。
99. 無色透明、帶有奎寧味及微苦的碳酸水，稱之為 (A)Soda Water (B)Tonic Water (C)Cola (D)7-
Up 。
100.台灣最早大量種植咖啡的地區是 (A)新北市 (B)雲林縣 (C)台南市 (D)花蓮縣 。

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