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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中式點心#140464
> 試題詳解
76. 蛋白質含量最高的粉為
(A)澄粉
(B)低筋麵粉
(C)粉心麵粉
(D)高筋麵粉。
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77. 蒸餃與燒賣是屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發酵麵食 (D)發粉麵食。
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78. 水餃的製作宜選用 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)澄粉。
#3918923
79. 蛋黃酥製作，油皮包油酥擀二次後擀開包餡，每擀一次折三層，其油皮應有幾層？ (A)6 (B)8 (C)10 (D)12。
#3918924
80. 小蘇打(Baking soda) 與下列何者相同 (A)泡打粉 (B)發粉 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸氫氨。
#3918925
81. 銀絲捲屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發粉麵食(蒸)(D)發酵麵食。
#3918926
82. 餛飩屬於 (A)發酵麵食 (B)酥(油)皮麵食 (C)發粉麵食 (D)水調(和)麵類麵食。
#3918927
83. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。
#3918928
84. 選擇包裝材料時必頇注意材料是否 (A)美觀 (B)衛生 (C)價廉 (D)高級。
#3918929
85. 由乳品衍生之油脂製品，其乳脂含量需達幾％以上之產品，才能標示「奶油」 (A)60 (B)70 (C)80 (D)90。
#3918930
86. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用 (A)生餡(B)半生熟餡(C)熟餡 (D)生或熟餡皆可。
#3918931
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