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食品加工學
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102年 - [無官方正解]102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141137
> 試題詳解
( ) 37. 小麥磨粉前的調濕及加溫處理主要是為了
(A)熟成
(B)使內胚乳與麩皮較易分離
(C)增加香氣
(D)殺菌。
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( ) 38. 製做果醬達濃縮終點時 $(65^{\circ}\mathrm{Brix})$ ，果醬的溫度大約是 (A) $65^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $85^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $100^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $104^{\circ} \mathrm{C}$ 。
#3936956
( ) 39. 蔭瓜瓜胚組織會軟化變爛，主要是因麴菌所分泌的何種酵素作用所致？(A)果膠分解酵素 (B)蛋白質分解酵素 (C)木質素分解酵素 (D)纖維素分解酵素。
#3936957
( ) 40. 下列何種乾燥方法處理所得的紅蘿蔔乾，其復水性最佳？(A)陽光乾燥法 (B)冷凍乾燥法 (C)熱風乾燥法 (D)真空乾燥法。
#3936958
( ) 41. 低鹽酸漬農產品，其鹽濃度大部份控制在多少以下？(A) 65% (B) 35% (C) 15% (D) 8%。
#3936959
( ) 42. 豇皮加工時，添加聚矽酮油(silicon oil)的主要作用是 (A)消泡 (B)潤滑 (C)除臭 (D)保色。
#3936960
( ) 43. 某一食品以濕重為基準的水分百分率是 80%，若換成以乾重為基準的水分百分率是多少？(A) 80% (B) 20% (C) 400% (D) 200%。
#3936961
( ) 44. 所謂馬口鐵是在薄鋼皮上鍍上(A)鐵 (B)鉻 (C)銅 (D)銀。
#3936962
( ) 45. 油炸速食麵產品的脂質氧化速率在下列何種水分含量下最快？(A) 40-50% (B) 20-30% (C) 2% 以下 (D) 10-15%。
#3936963
( ) 46. 製作火鍋料中的凍豆腐，通常會經二次凍結，其主要作用是 (A)形成海綿狀組織 (B)抑制微生物生長 (C)維持硬度 (D)保持風味。
#3936964
( ) 47. 通常果汁的酸度是以何者來表示？(A)果酸 (B)酒石酸 (C)檸檬酸 (D)蘋果酸。
#3936965
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