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高中技藝◆烘焙
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140237
> 試題詳解
( )10.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用：
(A)乾燥劑
(B)抗氧化劑
(C)防腐劑
(D)脫氧劑
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( )11.將蛋白加上塔塔粉、細砂糖，打發當成蛋糕裝飾的是： (A)糖凍霜飾 (B)蛋 白霜飾 (C)鮮奶油霜飾 (D)奶油霜飾
#3908207
( )12.量杯的標準容量為 (A)150cc (B)200cc (C)240cc (D)290cc
#3908208
( )13.蛋白發泡的四個階段： 乾性發泡期 起始擴展期 硬性發泡期 濕性發泡 期，哪一階段呈雪白尖峰挺立不下垂？ (A) (B) (C) (D)
#3908209
( )14.下列關於雞蛋之敘述，何者錯誤？ (A)剛生下雞蛋的蛋白 pH 值約 7.6，經長 時間貯存，則 pH 值漸降低 (B)蛋白約 54～57℃開始變性 (C)蛋黃於 60～63 ℃開始凝結 (D)雞蛋的蛋白與蛋黃比例約 2：1
#3908210
( )15.食品容器及器具，應以下列何者洗滌之？ (A)洗衣粉 (B)清潔劑 (C)食品用 洗潔劑 (D)強酸
#3908211
( )16.製作派皮的油脂其熔點最好為： (A)36～38℃ (B)40～42℃ (C)46～48℃ (D)50～52℃
#3908212
( )17.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優 點？ (A)產品較柔軟 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)省人力省設備
#3908213
( )18.食品加工使用最多的溶劑為： (A)水 (B)沙拉油 (C)牛油 (D)酒精
#3908214
( )19.製作戚風蛋糕，所使用麵粉，其蛋白質含量的比率，下列何者最適宜？(A)14 ～15％ (B)12~～13％ (C)10 ~ 11％ (D)8 ~ 9％
#3908215
( )20.醱酵時間會因酵母量而定，一般酵母量在 2～4％時，麵糰醱酵時間為：(A)45 分鐘 (B)1～3 小時 (C)4～5 小時 (D)6～7 小時
#3908216
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