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餐飲服務技術
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 餐飲服務#141035
> 試題詳解
( )13.日式綠茶大多放入
(A) 蒸籠
(B) 烘乾機
(C) 炒鍋
(D) 烤箱 中進行加熱處理，因此 又稱「蒸菁綠茶」。
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( )14.何種茶是使用翻炒方式製作的不發酵茶，因此屬於炒菁茶，以台灣三俠為主要產區 (A) 煎茶 (B) 玉露茶 (C) 龍井茶 (D) 紅茶。
#3933715
( )15.「水為茶之母」水質會直接影響茶湯的品質，所以陸羽在《茶經》記載為何？ (A) 井水最佳，河水次之，山泉水最差 (B) 山泉水最佳，河水次之，井水最差 (C) 山泉水最佳，井水次之，河水最差 (D) 河水最佳，山泉水次之，井水最差。
#3933716
複選題( )16.下列何者茶適合使用「蓋碗品茗法」？(A) 紅茶 (B) 普洱茶 (C) 碧螺春 (D) 綠茶。
#3933717
( )17.源自於拉丁文 Lavere，意為「洗俗」。其香氣怡人，具有舒緩、鎮痛、安神之功效， 又稱「寧靜的香水植物」，是何種花茶？ (A) 玫瑰 (B) 茉莉 (C) 薰衣草 (D) 紫蘿 蘭 。
#3933718
( )18.咖啡中的極品，其酸、苦、甘、香相當一致，多以單品飲用，產於海拔 3000 公尺以 上的藍山，是唯一以木桶裝輸出國家，是出自哪一個產地? (A)巴西 (B) 牙買加 (C) 瓜地馬拉 (D) 肯亞。
#3933719
( )19.咖啡豆的規格和等級，每個國家採用的標準不一，一般常採用的標準有下列幾種，何 者為非?(A) 咖啡豆大小 (B) 水洗式/非水洗式 (C) 產地海拔標高(D) 烘乾程度。
#3933720
( )20.適合義式咖啡機的研磨過程度為 (A) 粗，咖啡機刻度 4 (B) 中，咖啡機刻度 3 (C)中細，咖啡機刻度 2 (D) 極細，咖啡機刻度 1。
#3933721
( )21.濾紙濾滴式沖泡步驟為何？甲:放入咖啡粉(12~15g/人) 乙:燜蒸 丙:輕拍過濾器，使咖啡粉平整 丁:將熱水從中央注入，以同心圓方式向外繞，水量剛好淋遍所有咖啡粉戊 :撐開濾紙置入濾杯中己:流出足量的咖啡液後，移開濾杯庚:將壺中的咖啡倒入杯中即時飲用 辛:當咖啡液開始滴落時，開始注水，以同心圓方式由內向外，在由外往內，直到壺 中的量達到所需為止，可 2 次或 3 次注水 壬:濾紙摺邊，底部側邊摺向不同方向 (A) 壬戊甲丙丁乙辛己庚 (B) 甲丙乙人戊己庚辛丁 (C) 甲丙戊庚乙丁辛 (D) 辛己丁乙庚戊丙甲 。
#3933722
( )22.源自荷蘭，是藉由自然滲透水壓，調節水滴的速度，使用冰水慢慢滴濾而成，以 5℃ 低溫萃取，約 4~10 小時長時間的滴漏，讓咖啡的原味自然重現，是使於何種沖泡法？ (A)手沖式 (B)義大利式 (C)冰滴式 (D)濾杯式。
#3933723
( )23.咖啡調製方法中，將方糖與白蘭地點火燃燒溶解，慢慢加入咖啡中攪拌飲用，此杯咖 啡稱為(A) 維也納咖啡 (B) 皇家咖啡 (C) 愛爾蘭咖啡 (D) 貴夫人咖啡。
#3933724
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