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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140227
> 試題詳解
( )18.製作8吋天使蛋糕,其蛋白打發需打到何種程度?
(A)乾性發泡
(B)溼性發泡
(C)棉花狀
(D)顆粒狀。
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( )19.有關食品操作所使用的抹布,利用煮沸殺菌法,下列何者正確?(A) 80°C 加熱 2 分鐘以上 (B) 100°C 加熱 1 分鐘以上 (C) 100°C 加熱 5 分鐘以上 (D) 100°C 加熱 10 分鐘以上。
#3907810
( )20.製作奶油大理石蛋糕要讓組織細膩,可以使用何種攪拌法?(A)兩步拌合法 (B)粉油拌合法 (C)糖油拌合法 (D)直接法攪拌。
#3907811
( )21.有關甘納許(Ganache)的原料,下列何種最適合?(A)巧克力、鮮奶、吉利丁 (B)巧克力、奶水、吉利丁 (C)巧克力、鮮奶油、糖漿 (D)巧克力、鮮奶、玉米澱粉。
#3907812
( )22.下列何種包裝材料具有良好的遮光性及防水功能?(A)鋁箔 (B)PE(聚丙烯) (C)PP(聚乙烯) (D)鋁箔 + PE(聚乙烯)。
#3907813
( )23.粗糙、未精製的穀類,除了提供醣類、蛋白質之外,還可提供?(A)維生素 A (B)維生素 B 群 (C)維生素 C (D)維生素 D。
#3907814
( )24.為了讓西點蛋糕能延長保存時間,在蛋糕包裝時常使用 (A)防腐劑 (B)抗氧化劑 (C)脫氧劑 (D)乾燥劑。
#3907815
( )25.製作麵包最常使用的牛奶,它不含有下列哪種營養素?(A)維生素 C (B)維生素 B (C)脂質 (D)蛋白質。
#3907816
( )26.製作瑪琍餅乾,其麵棚應攪拌至何種階段?(A)捲起階段 (B)麵筋擴展階段 (C)麵筋完成階段 (D)麵筋斷裂階段。
#3907817
( )27.有關纖維素含量,下列何者所含的成分最高?(A)特高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)全麥麵粉。 第2頁 / 共4頁
#3907818
( )28. 有關烘焙食品包裝的敘述,下列何者錯誤?(A) 包裝餅乾最好選用的材質為聚丙烯(PP) (B) 要久存最好選用的材質為鋁箔膠膜積層 (C) 包裝麵包使用的防腐劑為丙酸鈣 (D) PE(聚乙烯)材質容易熱封,但無法直接印刷。
#3907819
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