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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140227
> 試題詳解
( )40. 製作蛋糕夾餡奶油霜，使用的拌打器，下列何者最佳？
(A) 鈎狀
(B) 鋼絲
(C) 漿狀
(D) 以上均可。
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( )41. 小麥結構中，約占 2.0% 且含有油脂，是屬於下列哪個部位？(A) 糊粉層 (B) 魅皮 (C) 胚乳 (D) 胚芽。 第 3 頁 / 共 4 頁
#3907832
( )42. 蛋糕成品表面有白色斑點主要因素為何？(A) 蛋的用量太多 (B) 發粉用量不足 (C) 糖的顆粒太粗 (D) 糖的顆粒太細。
#3907833
( )43. 若標示為低酸性食品，其 pH 為何？(A) 小於 4.6 (B) 大於 5.6 (C) 大於 6.0 (D) 大於 7.0。
#3907834
( )44. 當使用食品添加物應優先考慮，下列何種特性？(A) 安全性 (B) 有用性 (C) 經濟性 (D) 方便性。
#3907835
( )45. 若小西餅成品要帶有金黃色色澤，配方中建議使用 (A) 澱粉 (B) 奶粉 (C) 抗氧化劑 (D) 發粉。
#3907836
( )46. 餅乾用的麵粉若酸度偏高，在配方中的何種材料需提高其用量？(A) 小蘇打 (B) 水 (C) 氧化劑 (D) 油脂。
#3907837
( )47. 麵糊類蛋糕，其麵糊的打發主要來自配方中的何種材料？(A)麵粉 (B)油脂 (C)蛋 (D)酸粉。
#3907838
( )48. 下列何種麵包的糖含量占配方(烘焙百分比) 20% 以上？(A) 全麥麵包 (B) 丹麥麵包 (C) 土司麵包 (D) 甜麵包。
#3907839
( )49. 將麵包配方中的砂糖，使用量 3% 調整至 6%，則其醋酵時間為何？(A) 縮短很多 (B) 縮短很少 (C) 增長 (D) 不變。
#3907840
( )50. 製作巧克力慕斯，所使用的凝結材料，下列何者正確？(A) 洋菜 (B) 吉利丁 (C) 吉利丁 (D) 雞蛋。
#3907841
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