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高中技藝◆烘焙
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102年 - 102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#141171
> 試題詳解
( )42.蛋白攪拌打發效果最佳溫度為
(A)10-15
(B)17-22
(C)25-30
(D)35-40 ℃。
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( )42.蛋白攪拌打發效果最佳溫度為(A)10-15(B)17-22(C)25-30(D)35-40 ℃。
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( )43.決定蛋糕是否可出爐的最可靠準確方法為(A)依烤焙設定時間(B)竹籤插入未沾粘生麵糊(C)用手指輕觸蛋糕表面有彈性(D)綜合前三者一起判斷最好。
#3938461
( )44.麵糰分割滾圓後置放於工作台上鬆弛稱為(A)中間發酵(B)延續發酵(C)翻麵(D)最後發酵。
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( )45.糖粉最細的等級(A)10X(B)8X(C)6X(D)2X。
#3938463
( )46.以包裝袋加入乾燥劑保存時,其所採用的包材要求(A)透氣性好(B)隔濕性好(C)透明性好 (D)透光性好。
#3938464
( )47.麵包內部有洞與何者較無關連?(A)整型不當(B)麵粉結塊(C)油脂用量太少(D)發酵太 久。
#3938465
( )48.用大型深的烤模烘烤蛋糕、麵包的原則為(A)高溫短時間(B)高溫長時間(C)低溫短時間 (D)低溫長時間。
#3938466
( )49.那一種麵粉可洗出最多的麵筋(A)高筋粉(B)全麥粉(C)中筋粉(D)粉心粉。
#3938467
( )50.何種化學膨大劑作用後會產生二氧化碳與碳酸鈉,使產品呈鹼性,以適用於深褐色蛋糕與西點?(A)發粉(B)小蘇打(C)碳酸氫氨(D)碳酸氨。
#3938468
1. 以下微生物發展史上的科學家與其重要貢獻,何者 有誤 ? (A)巴斯德(Louis Pasteur) 利用鵝頸瓶實驗驗證了生物發生說(biogenesis) (B)虎克 (Robert Hooke)利用顯微鏡觀察到微生物,從此人們才認知到微生物的存在 (C)科赫(Robert Koch)確立了疾病與微生物的關係,並且有“細菌學之父”的美譽 (D) 佛萊明(Alexander Fleming)發現了青黴素,是第一個被商業化生產的抗生素
#3938469
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