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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140192
> 試題詳解
( )5. 植物性奶油主要之由之來源?
(A)氫化椰子油
(B)氫化棕櫚果仁油
(C)氫化亞麻油
(D)氫化大豆油。
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( )6. 生產過程需經添加凝乳酶之乳製品 (A)鮮奶 (B)乾酪 (C)蛋 (D) 奶粉 。
#3906166
( )7. 下列何者為由酸性鹽、鹼性膨鬆劑與中性填充劑混和，製成之膨脹劑? (A) 小蘇打粉 (B)氨粉 (C)泡打粉 (D) 酵母粉 。
#3906167
( )8. 蛋黃中之卵磷脂為天然乳化劑，屬於何種乳化型式？(A) W/O(B) O/W(C)無水油比例 (D)以上皆非。
#3906168
( )9. 調溫巧克力與非調溫巧克力，兩者的差異為？ (A)糖 (B)蛋白質 (C)色素 (D)油脂。
#3906169
( )10. 一台斤等於？克(A)240(B)454(C)600(D)1000。
#3906170
( )11. 山型白吐司入模，最後發酵約至模型 幾分滿 ，方可進爐烤焙？(A)7 (B)8 (C)9 (D)10。
#3906171
( )12. 下列何者為硬質麵包？(A)雞蛋牛奶麵包(B)餐包(C)菠蘿麵包(D)布丁甜麵包。
#3906172
( )13. 下列何種麵包製作時，需加熱浸泡煮料至 90℃? (A)小布利麵包 (B)菲律賓麵包 (C)荷蘭麵包(D) 貝果麵包。
#3906173
( )14. 特高筋麵粉之粗蛋白質含量為多少？％以上 (A) 8.5 (B) 10.5 (C) 13.5 (D) 15.5。
#3906174
( )15. 所謂的化學豬油是指下列哪一種油脂 ? (A)起酥油(B)乳瑪琳 (C)沙拉油 (D)白油。
#3906175
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