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高中技藝◆烘焙
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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#141034
> 試題詳解
( )6. 製作轉化糖漿，使用下列何種糖為原料？
(A)葡萄糖
(B)砂糖
(C)麥芽糖
(D)乳糖。
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( )7. 下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (A)聚乙烯（PE） (B)聚丙烯（PP） (C)聚酯（PET） (D)鋁箔。
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( )8. 餅乾麵棚在壓延或型時須考慮收縮比的產品為 (A)煎餅 (B)蘇打餅乾 (C)乳沫類小西餅 (D)線切或型小西餅。
#3933659
( )9. 烘焙產品使用下列何種糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。
#3933660
( )10. 下列何種產品之麵棚，其配方中糖油含量最低？ (A)海綿蛋糕 (B)口糧餅乾 (C)蘇打餅乾 (D)咸風蛋糕。
#3933661
( )11.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為 (A)3.6 (B)4.6 (C)5.6 (D)6.6。
#3933662
( )12. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為 (A)3.5公斤 (B)4公斤 (C)4.5公斤 (D)5公斤。
#3933663
( )13. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵棚較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是 (A)軟性小西餅 (B)酥硬性小西餅 (C)鬆酥性小西餅 (D)脆硬性小西餅。
#3933664
( )14. 無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於冰箱，下列溫度何者正確？ (A) 31～40°C (B) 21～30°C (C) 10～20°C (D) 1～5°C。
#3933665
( )15. 奶油空心餅或型後應該 (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛10分鐘後進爐 (C)鬆弛15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐。
#3933666
( )16. 全胚芽如長時間的貯藏，下列何種含量會增加？ (A)蛋白質 (B)維生素 (C)游離脂肪酸 (D)礦物質。
#3933667
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