7 有關選購根莖類食材之敘述，下列何者錯誤？
(A)芋心地瓜切面呈紫紅色，此色澤是來自花青素
(B)馬鈴薯若發芽則不宜選購
(C)洋芋應注意表皮未脫落且帶有青綠色者較佳
(D)甘藷應注意表面完整無蟲蛀凹洞者較佳

這題考的是「食品加工與衛生安全」中關於根莖類食材的選購原則，特別是針對植物毒素與色素的化學認知。

答案是 (C) 洋芋應注意表皮未脫落且帶有青綠色者較佳。

? 核心解析：為什麼 (C) 是錯誤的？

• 「青綠色」的真相：馬鈴薯（洋芋）皮若呈現「青綠色」，代表其在生長或儲存過程中光照過多，導致表皮產生了高濃度的龍葵鹼（Solanine，又稱茄靈鹼）。

• 毒性風險：龍葵鹼是一種天然的生物鹼毒素，即使加熱也難以完全破壞。攝入過量龍葵鹼會導致噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等症狀，嚴重者甚至可能致命。因此，青綠色的馬鈴薯絕對是不合格且不宜選購與食用的。

? 選項解析（為什麼其他選項正確？）

• (A) 正確：芋心地瓜（紫心地瓜）的紫紅色澤，確實是因為含有豐富的花青素（Anthocyanins），這是一種優質的抗氧化物質。

• (B) 正確：馬鈴薯發芽後，芽眼處會大量累積龍葵鹼，食用具有高度中毒風險，因此發芽馬鈴薯應直接丟棄，不可食用。

• (D) 正確：甘藷（地瓜）選購時，應挑選外觀完整、無蟲蛀、無凹洞變形者，因為蟲蛀處容易遭受微生物污染或滋生黴菌。

? 考前秒殺「根莖類食材選購與毒素」重點

國考必考觀念：

• 馬鈴薯毒素 (Solanine)：關鍵字為「發芽」、「變綠」。特點是耐熱，故發芽或變綠的馬鈴薯應直接整顆丟棄，不建議僅挖除芽眼，以免誤食。

• 花青素：常與地瓜、豆類、莓果的色素相關，是天然的抗氧化劑，與毒素無關。

• 物理性損傷：根莖類表皮若有損傷，不僅是品質問題，更容易成為黴菌與細菌的入侵通道。