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高中技藝◆烘焙
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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140067
> 試題詳解
1.轉化糖漿經攪拌後凝結成塊,可捏塑成各種造型,且大都用於西點蛋糕的裝飾,其為何種糖?
(A)翻糖
(B)葡萄糖漿
(C)裝飾糖
(D)麥芽糖。
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2.依衛福部公告實施之液蛋衛生標準草案,制定液蛋製成的規範法條,下列何者錯誤? (A)原料蛋殼完整無裂痕(B)破殼蛋不得作為液蛋原料 (C)液蛋之微生物限量,不得 檢出金黃色葡萄球菌(D)未殺菌液蛋之微生物生菌數限量為106 CFU/克以下。
#3902152
3.有關鮮奶油的敘述,下列何者錯誤? (A)動物鮮奶油是牛奶均質化後產生的副產品 (B)植物性鮮奶油是以氫化棕櫚果仁油、酪蛋白、糖漿等調製而成 (C)以打發性而言, 動物鮮奶油比植物鮮奶油好 (D)適口性以動物性鮮奶油較佳。
#3902153
4.使用攪拌機時,要注意最大攪拌量,不可超過攪拌缸容量的多少? (A)1/2 (B)1/3 (C)2/3 (D)3/4。
#3902154
5.裹油麵包依材料配方可分成兩種,下列何者錯誤? (A)俗稱歐式者,原料使用糖及油脂 皆為麵粉用量之5%以下(B)俗稱美式者,原料使用糖及油脂皆為麵粉用量之20%以上, 且裹入油量不得低於總麵糰之20% 以上(C)需經折疊過程 (D)產品具層次且具酥脆 之質感。
#3902155
6.凡在軟或硬式麵包中添加合法之穀物、核果或蔬菜,其添加量不得低於麵粉用量之多 少 % ? (A)10 (B)15 (C)20 (D)25。
#3902156
7.活動烤模主要用於 (A)海綿蛋糕 (B)戚風蛋糕 (C)天使蛋糕 (D) 磅蛋糕之烘烤。
#3902157
8.常用於麵皮切割,為下列何者? (A)鋸齒刀 (B)西點刀 (C)水果刀 (D)滾輪刀。
#3902158
9.麵包烤焙前需噴水之目的? (A)使表面硬脆 (B)使表面鬆軟 (C)使表面產生金黃色 (D) 避免麵糰表面,尚未完全膨脹擴張就凝固定型。
#3902159
10.下列何者為硬質麵包? (A)牛角麵包(B)紅豆麵包 (C)奶酥麵包 (D)橄欖形餐包。
#3902160
11.山形白吐司最後發酵至約模具的幾分滿,才可入爐烤焙? (A)6 (B)7 (C)8 (D)9。
#3902161
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