10 造成低溫生乳腐敗，產生不潔、苦澀及腐臭的主要微生物為何？
(A)歐文氏菌（Erwinia carotovora）
(B)螢光假單孢菌（Pseudomonas fluorescens）
(C)傷寒沙門氏桿菌（Salmonella typhi）
(D)糞腸球菌（Enterococcus faecalis）

答案是 (B) 螢光假單孢菌（Pseudomonas fluorescens）。

? 核心觀念：乳品的「低溫殺手」

• 為什麼是 Pseudomonas fluorescens？

  這類細菌屬於嗜冷菌，即便在冷藏環境下（甚至 4-5℃）仍能持續生長。它們會分泌多種耐熱性蛋白酶（Proteases）和脂解酶（Lipases），這些酵素在殺菌過程中（如 HTST 或 UHT）不一定會完全失去活性，最終導致生乳在貯存過程中產生：

  • 苦澀味：蛋白質被分解產生胜肽。

  • 腐臭味：蛋白質進一步分解產生胺類等物質。

  • 不潔感：脂解作用導致脂肪酸變化，產生異味。

? 選項拆解與排除

• (A) 歐文氏菌（Erwinia carotovora）：這主要造成蔬菜（如十字花科）的軟腐病，與乳品腐敗無關。

• (C) 傷寒沙門氏桿菌（Salmonella typhi）：這是嚴重的人畜共通病原菌，主要引起腸胃道症狀（傷寒），其生長最適溫度為 37℃，並非造成乳品低溫腐敗的主要致腐菌。

• (D) 糞腸球菌（Enterococcus faecalis）：常存在於腸道中，雖可能出現在乳品裡，但它主要被視為衛生指標菌，而非造成低溫乳品腐敗產生嚴重苦臭味的主要酵素來源。

? 考前兩週秒殺「乳品腐敗」速記清單

看到「低溫生乳」加「腐敗」，腦中直接浮現：

乳品劣變黃金關鍵字：

• 低溫腐敗、苦澀、腐臭 $\rightarrow$ ? 假單孢菌屬（Pseudomonas spp.）。

• 關鍵因子 $\rightarrow$ 耐熱性酵素（蛋白酶、脂解酶）（這也是為什麼殺菌後產品仍可能變質的原因）。