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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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107年 - 第一次專技高考/團體膳食設計與管理#67812
> 試題詳解
11 關於「驗收紀錄單」所包含之項目,下列何者正確?
(A)儲存地點、規格、價格
(B)有效日期、數量、販賣者
(C)食品品名、數量、規格
(D)營養成分、價格、儲存條件
答案:
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統計:
A(27), B(88), C(1345), D(16), E(0) #1753557
詳解 (共 2 筆)
貢丸
B1 · 2018/06/29
#2885468
(A)儲存地點、規格、價格 (B)有效日...
(共 61 字,隱藏中)
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13
0
全選項分析補充
B3 · 2026/05/29
#7387658
答案:C 一、主軸 本題考的是「團膳...
(共 2214 字,隱藏中)
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12 驗收 300 公克的日本花菇,最不適當的磅秤為: (A)1 公斤磅秤 (B)3 公斤磅秤 (C) 5公斤磅秤 (D) 10公斤磅秤
#1753558
13 關於判斷蛋是否新鮮之敘述,下列何者正確? (A)蛋殼粗糙的比較不新鮮 (B)蛋白擴散面積越大者越新鮮 (C)蛋黃高度越高者越新鮮 (D)蛋比重越輕者越新鮮
#1753559
14 有關麵粉之敘述,下列何者正確? (A)軟小麥所碾磨之麵粉其蛋白質含量高於硬小麥製成之麵粉 (B)麵粉之蛋白質因缺乏甲硫胺酸(methionine),為不完全蛋白質 (C)麥穀蛋白(glutenin)為麵粉主要蛋白質之一,吸水膨潤後具良好延展性 (D)高筋麵粉其蛋白質含量較低筋麵粉高,且顏色較深
#1753560
15 製作水晶餃時應選用下列何種方式較適宜? (A)燙麵 (B)冷水麵 (C)全燙麵 (D)溫水麵
#1753561
16 油脂重複使用會經由下列何種反應,造成稠度增加且顏色變深? (A)氫化反應(hydrogenation) (B)聚合反應(polymerization) (C)水解反應(hydrolysis) (D)酯化反應(esterification)
#1753562
17 使用酵母製作醱麵食品時,下列那些敘述是正確的?①糖的用量不宜超過 4%,鹽的用量不宜超過 2% ②酵母生長溫度超過 30℃,有利於風味的產生 ③乾酵母:新鮮酵母:快速酵母之用量比例為 3:2:1 ④新鮮酵母與快速酵母不須經過復水即可使用 (A)①③④ (B)僅①④ (C)僅②③ (D)僅③④
#1753563
18 有關蛋類烹調,下列敘述何者正確? (A)蒸蛋時添加任何鹽類均能增加成品軟度 (B)糖加入蛋液中會使凝固溫度上升 (C)煮硬煮蛋時,新鮮的蛋比不新鮮的蛋更易生成墨綠色,因新鮮蛋含硫量高 (D)煮玉米濃湯時應先加入蛋液後,再勾芡,以縮短烹調時間,防止澱粉於鍋底燒焦
#1753564
19 團膳業者對於食品添加物之使用,應符合之作業規範不包括下列何者? (A)符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定 (B)進行秤量及投料應建立重複檢核程序 (C)需於食品標示載明食品添加物之種類與用量 (D)使用食品添加物皆需作成紀錄
#1753565
20 下列何者不是供膳人員體檢的必要項目? (A)胸部 X 光 (B) A型肝炎 (C) B型肝炎 (D)傷寒
#1753566
21 評估一家餐廳的衛生管理,可由下列何處開始? (A)洗手間 (B)廚房烹製區 (C)配膳供應區 (D)餐廳進門處
#1753567
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