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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育競賽題庫：餐旅職群(中餐烹飪) 101-150#137989
> 試題詳解
110.對光照射鮮蛋，品質越差的蛋其氣室
(A)越大
(B)越小
(C)不變
(D)無氣室。
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111.河豚毒性最大的部份，一般是在(A)表皮(B)肌肉(C)鰭(D)生殖器。
#3838618
112.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(A)煨(B)燴(C)煸(D)燒。
#3838619
113.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫(C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
#3838620
114.下列何者不被人體消化且不具熱量值？(A)肝醣(B)乳糖(C)澱粉(D)纖維素。
#3838621
115.製備熱炒菜餚，刀工應注意(A)絲要粗(B)片要薄(C)丁要大(D)刀工均勻。
#3838622
116.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)刀工與排盤(D)火候。
#3838623
117.雞肉中最嫩的部份是(A)雞柳(B)雞腿肉(C)雞胸肉(D)雞翅膀。
#3838624
118.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)140℃(B)180℃(C)240℃(D)260℃。
#3838625
119.廚房滅火器放置位置是_________應有的認知。(A)主廚(B)副主廚(C)全體廚師(D)老闆
#3838626
120.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝_____，並將出水口導入一開放式的小水槽中。(A)粗網狀柵欄(B)二層細網狀柵欄(C)一層細網狀柵欄(D)三層細網狀柵欄
#3838627
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