110. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？
(A)麵粉油脂拌合法
(B)糖油拌合法
(C)兩步拌合法
(D)糖水拌合法 。

答案：登入後查看
統計： A(6), B(11), C(0), D(0), E(0) #3692450

詳解 (共 1 筆)

#7476432

• (B) 糖油拌合法 (Creaming Method) (正確)：這是最傳統且能最大化拌入空氣的工法。將軟化的油脂與砂糖先打發至膨鬆泛白，利用糖顆粒摩擦油脂夾帶大量微小氣泡，即使配方中的油脂總量較低（低成分），也能最大限度地建立起蛋糕體的氣孔與體積。烘焙丙級檢定題庫（07700）以此為標準答案。
• (A) 麵粉油脂拌合法 (Flour-Batter Method)：適用於高成分重奶油蛋糕（油脂重於麵粉）。將麵粉與油脂直接打發，由於油脂極高能完全包裹麵粉避免出筋，但低成分蛋糕若用此法，麵粉量多容易導致拌合不勻或氣泡裹入不足。
• (C) 兩步拌合法 (Two-Stage Method / Blend Method)：主要用於高糖分高水分的輕奶油蛋糕，將所有乾性原料與油脂、部分液體先拌勻，再加入剩餘液體。
• (D) 糖水拌合法：主要用於乳化劑蛋糕或特殊液態麵糊，非低成分重奶油蛋糕的主要傳統工法。

0
0