13.下列何者不是製造商用來取代脂肪的油脂替代物？
(A)starch derivatives
(B)fiber
(C)protein
(D)alcohol

這題考的是食品科學中關於「油脂替代品（Fat Mimetics / Fat Substitutes）」的組成技術。

正確答案是 (D) alcohol（酒精）。

? 解析：什麼是油脂替代物？

油脂替代物的主要功能是模擬脂肪在食品中提供的「口感」、「滑順度」與「稠度」，並提供較低的熱量或特定的物理特性。常見的油脂替代物通常由三大營養素改性而成：

1. (A) Starch derivatives（澱粉衍生物）：這是非常常見的油脂替代品（如改性澱粉、麥芽糊精），能吸收水分並模擬油脂的滑順質感。

2. (B) Fiber（纖維）：某些膳食纖維（如纖維膠、果膠、微結晶纖維素）可以賦予食品類似油脂的膠體感與黏稠度。

3. (C) Protein（蛋白質）：透過微粒化（Microparticulation）技術處理過的乳清蛋白或卵蛋白，能模擬脂肪球在口腔中的滑順感（例如市面上常見的乳清蛋白油脂替代品）。

? 選項分析（排除錯誤）：

• (D) Alcohol（酒精）：酒精在食品中通常作為溶劑、防腐劑或風味來源，它不僅無法模擬脂肪的潤滑質感（反而會使口感變澀），其能量密度（7 kcal/g）也相當高，不具備取代油脂並降低熱量的功能。

? 考場防錯心法：

• 油脂替代品的邏輯：回想「口感滑順、黏稠」這幾個關鍵字。澱粉（澱粉漿）、蛋白質（微粒化蛋白質）、纖維（凝膠狀）都能做到；而酒精則完全不具備這類物理特性。