131. 下列何者為慢性發粉之主要成分？
(A)酸性焦磷酸鹽
(B)酸性磷酸鈣
(C)碳酸氫鈉
(D)碳酸鈉 。

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統計： A(5), B(1), C(6), D(4), E(0) #3692312

詳解 (共 1 筆)

#7476099

A) 酸性焦磷酸鹽 (酸性焦磷酸鈉，SAPP) (正確)：屬於慢速反應（慢性）酸性鹽。它在常溫下的溶解度與反應速率較低，麵糰（糊）在室溫拌合時釋放的氣體極少，必須等待進入烤箱受熱達到高溫時才會大量釋放二氧化碳，能確保麵糊在烘焙後期的膨脹效果。烘焙丙級檢定題庫（07700）以此為標準答案。
• (B) 酸性磷酸鈣：屬於快速反應（快性）酸性鹽，在常溫下加水就會迅速與小蘇打反應釋放大部分氣體。
• (C) 碳酸氫鈉 (小蘇打)：屬於發粉中的鹼性成分而非酸性鹽原料，單獨受熱釋放氣體速度慢且易產生鹼味。
• (D) 碳酸鈉：鹼性過強，非發粉的主要成分。

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