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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙101-150#142367
> 試題詳解
137. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因
(A)麵粉筋度太低
(B)麵糊攪拌不足
(C)烤焙不足
(D)塔塔粉用量不足。
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35. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)塔塔粉用量不 足(D)烤焙不足。
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667. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
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75. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)烤焙不足(B)麵糊攪拌不足(C)麵粉筋度太低(D)塔 塔粉用量不足。
#2831377
5. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不 足。
#784256
138. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度，以下列何者 最適宜？ (A)5/28 (B)35/35 (C)23～25/27～29 (D)32/10 ℃。
#3967200
139. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較 (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響。
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140. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (A)低溫長時間烤焙 (B)配方內糖的含量較多 (C)爐溫太高 (D)烤焙時間太短。
#3967202
141. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部 分的攪拌 (D)水。
#3967203
142. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在 (A)5℃±5℃ (B)20℃±5℃ (C)35℃±5℃ (D)45℃±5 ℃。
#3967204
143. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司， yeast doughnuts)製作時，若要控制成金黃色澤產品時， 在製程上應注意 (A)適當的發酵 (B)過度的發酵 (C)低溫長時間之油炸 (D)較硬之麵糰。
#3967205
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