所屬科目：國中技藝-食品職群
101. 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至(A)拾起(B)麵筋擴展(C)捲起(D)完成階段。
102. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)1-2％(B)3-4％(C)4-5％(D)5-6％。
103. 何種麵粉最適合製作燙麵食？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高麵粉。
104. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能(A)混合原料(B)加速麵粉吸水(C)改善風味(D)擴展麵筋。
105. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
106. 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)速溶酵母粉(D)產膜酵母。
107. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加(A)韌性(B)硬度(C)柔軟度(D)脆度。
108. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
109. 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)速溶酵母粉(D)產膜酵母。
110. 油炸麵食油炸條件應使用(A)高溫短時間(B)低溫長時間(C)配合產品需求選擇溫度與時間(D)低 溫短時間。
111. 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在(A)冷水時即放上產品蒸煮(B)溫水後再放上產品蒸煮(C)水 沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟(D)不必考慮蒸鍋的水溫。
112. 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋(A)攪拌程度(B)蒸汽大小(C)攪拌器(D)膨脹劑。
113. 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？(A)材料(B)溫度(C)時間(D)攪拌缸。
114. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於(A)好氣性菌(B)半嫌氣性菌(C)嫌氣 性菌(D)對氧不敏感。
115. 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加(A)吊白塊(B)漂白劑(C)明礬(D)活性黃豆粉。
116. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加顏色(C)增加彈性(D)增加體積。
117. 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A)35～38℃、50～80％(B) 40～45℃、85～90％(C)45～50℃、90～95％(D)50～55℃、95～100％。
118. 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?(A)粉心粉(B)精製粉(C)次級粉(D)統粉。
119. 下列何種麵粉的吸水量最多?(A)麵條專用粉(B)蛋糕專用粉(C)油條專用粉(D)饅頭專用粉。
120. 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助(A)低筋 麵粉、發粉量少、小火蒸(B)低筋麵粉、發粉量多、大火蒸(C)高筋麵粉、發粉量少、小火蒸 (D)高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。
121. 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水(A)油麵條(B)涼麵條(C)生鮮麵條(D)雞蛋麵條。
122. 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有？(A)聚氯乙烯(PVC)(B)聚乙烯(PE)(C)聚丙烯(PP)(D)有毒 物質。
123. 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準？(A)財政部(B)內政部(C)職訓局(D)衛生 署。
124. 麻糬販售時，可以何種包裝方式，較不易變形？(A)真空包裝(B)充氣包裝(C)具格狀包裝盒(D) 紙容器。
125. 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性？(A)玻璃紙(B)鋁箔紙(C)聚乙烯 ﹝PE﹞(D)聚苯乙烯﹝PS﹞。
126. 最適合米食保溫的包裝材料是？(A)紙製品(B)鋁箔(C)泡沫塑膠(D)玻璃製品。 8
127. 遮光性良好的包裝材料是(A)玻璃紙(B)鋁箔(C)聚乙烯(PE)(D)聚酯(PET)。
128. 下列何種包裝材料熱封性最好(A)玻璃紙(B)鋁箔(C)聚乙烯(PE)(D)聚酯(PET)。
129. 容易熱封，但難直接印刷的材質是(A)聚乙烯(PE)(B)聚丙烯(PP)(C)鋁箔(D)紙。
130. 包裝食品不需標示(A)飽和脂肪酸(B)反式脂肪酸(C)維生素 E(D)順式脂肪酸。
131. 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？(A)官能品評(B)顯微鏡觀察(C)化學分析(D)物性 分析。
132. 米食製品品質之評定不必注意？(A)組織(B)外型(C)色澤(D)溫度。
133. 米食製品冷藏保存溫度範圍應在？(A)0℃以下(B)0～7℃(C)15～20℃(D)20℃以上。
134. 米食製品以何種方式評定最佳？(A)廠長本人決定(B)老師傅決定(C)品管人員決定(D)由多人組 成官能品評小組決定。
135. 超商販售之米飯糰，強調可貯存於 18℃而不是 4℃之原因為？(A)可抑制微生物生長(B)可 提高風味(C)較不易回凝(D)可延緩油脂氧化酸敗。
136. 與白米飯比較，其糙米飯較？(A)濕軟(B)乾硬(C)黏(D)偏白。
137. 乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長(A)黴菌(B)酵母菌(C)金黃葡萄球菌(D)肉 毒桿菌。
138. 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天(A)室溫(B)4～7℃冷藏(C)10～ 15℃冷藏(D)-18℃冷凍。
139. 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止(A)外界污染(B)餃皮變黑(C)餃皮變硬(D)數量變化。
140. 麵條中的水分主要以自由水(free water)及結合水(bound water)的狀態存在。當食品乾 燥時，最先被蒸發的水是(A)結合水(B)自由水(C)同時被蒸發(D)都不會被蒸發。
141. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何 者正確(A)黴菌＞酵母菌＞細菌(B)黴菌＜酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＜細菌(D)黴菌、酵母 菌、細菌都一樣。
142. 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使(A)pH 值提高(B)pH 值降低 (C)pH 值不變(D)蛋白的打發性變佳。
143. 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)60℃。
144. 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係？(A)光線(B)酸度(C)脆度(D)水分。
145. 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的？(A)冷藏(B)降低水份(C)適當包裝(D)使用防腐劑。
146. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
147. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短？(A)鳳片糕(B)蘿蔔糕(C)年糕(D)雪片糕。
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