114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群：泡芙101-150#139996

101.哪一種不屬於營養添加劑的使用範圍？ (A)維生素 (B)胺基酸 (C)香料 (D)無機鹽類。

102.製作蛋糕時，奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)鹼性材料 (C)韌性材料 (D)芳香材料。

103.奶水中含固形物(奶粉)量為 (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％。

104.人體之必需胺基酸有幾種？ (A)5 或 6 (B)7 (C)8 或 9 (D)21。

105.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (A)碳酸氫銨 (B)碳酸氫鈉 (C)酵母 (D) 水。

106.做蘇打餅乾應注意油脂的 (A)安定性好、不易酸敗 (B)打發性好 (C)乳化效果好 (D)可塑性好。

107.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C) 洋菜、果汁 (D)卲利丁(Gelatine)、果汁。

108.下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質？ (A)氫化棕櫚油 (B)自製豬油 (C)氫化豬油 (D) 椰子油。

109.派皮自模型中取出易破碎原因為 (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中取 出 (D)烤焙不足。

110.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含 (A)水分含量 (B)澱粉的老化 (C)pH 值 (D)未變性蛋白質 的存在。

111.下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A)香料 (B)乳化劑 (C)抗氧化劑 (D)膨脹劑。

112.法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 (A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃。

113.(本題刪題)下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水？ (A)真空包裝 (B)充氮氣包裝 (C) 真空收縮包裝 (D)熱成型充氣包裝。

114.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用 (A)冷水 (B)溫水 (C)開水 (D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其 組織。

115.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為 (A)15～20 分 (B)35～40 分 (C)55～60 分 (D)1 小時以上。

116.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在 (A)5℃±5℃ (B)20℃±5℃ (C)35℃±5℃ (D)45℃±5℃。

117.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能是下列哪個原因？ (A)入爐時麵糰高度不 夠高 (B)烤焙溫度太高 (C)最後醱酵時間太久 (D)基本醱酵不夠。

118.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為 (A)3300 帄方公分 (B)3300 立方公分 (C)660 帄方公分 (D)660 立方公分。

119.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意 (A)分次攪拌 (B)一次攪拌完成 (C)糖油不需打 發即可與粉拌勻 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型。

120.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為 (A)起泡狀 (B)溼性發泡 (C) 乾性發泡 (D)棉花狀。

121.雞蛋中水分含量 (A)70％ (B)75％ (C)80％ (D)85％。

122.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四周收縮表示製作中 (A)烤焙時間太久 (B)攪拌不足 (C) 爐溫太高 (D)配方水分過多。

123.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用 (A)鈎狀 (B)漿狀 (C)網狀(球狀) (D)螺旋狀。

124.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (A)奶油香 (B)鬆脆之口感 (C)金黃色 (D)柔軟。

125.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 (A)10℃ (B)15℃ (C)22℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來 的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。

126.理想的海綿蛋糕麵糊比重為 (A)0.46 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.76 左右。

127.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在 (A)0.35 (B)0.45 (C)0.65 (D)0.85。

128.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為 (A)上小／下大 (B)上大／下小 (C)上大／下大 (D) 上小／下小。

129.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較 (A)硬 (B)粗糙 (C)細膩 (D) 沒影響。

130.容易熱封，但難直接印刷的材質是 (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)鋁箔 (D)紙。

131.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是 (A)聚丙烯(PP) (B)聚乙烯(PE) (C)鋁箔 (D) 鋁箔＋聚乙烯(PE)。

132.餅乾最好的包裝材料是 (A)聚乙烯(PE) (B)蠟紙 (C)玻璃紙 (D)鋁箔膠膜積層。

133.切割蛋糕用的刀子，下列哪一種方式既可防止細菌汙染又可達到切面整齊的要求？ (A)洗淨使用 (B) 以布擦拭後使用 (C)浸在沸水中燙一次，切一次 (D)在沸水中燙一次用布擦一下使用。

134.預防調理食品中毒下列何者有誤？ (A)清潔 (B)迅速 (C)加熱或冷藏 (D)室溫存放。

135.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (A)5 ／28 (B)35／35 (C)23～25／27～29 (D)32／10 ℃。

136.(本題刪題)下列何種違法行為應處刑罰？ (A)食品含有毒成分 (B)標示、廣告違規 (C)違規而致 危害人體健康 (D)不願提供違規物品之來源。

137.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料 (A)金屬容器 (B)紙製品 (C)泡沫塑膠 (D)玻璃容器。

138.蛋糕可使用的防腐劑為 (A)苯甲酸 (B)丙酸鈉 (C)對羥苯甲酸丁酯 (D)異抗壞血酸。

139.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點？ (A)省人力，省 設備 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)產品較柔軟。

140.下列哪一種油脂其烤酥性最大？ (A)純奶油 (B)人造奶油 (C)豬油 (D)雪白油。

141.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是 (A)紙製品 (B)玻璃容器 (C)鋁箔 (D)聚丙烯(PP)。

142.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 (A)0.1％ (B)1％ (C)5％ (D)10％。

143.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包 (A)長 (B)短 (C)一樣 (D)不受限制。

144.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)減少糖的用量 (C) 使用脫脂奶粉 (D)增加乳化劑。

145.下列哪一種食品最容易感染黃麴毒素？ (A)穀類 (B)肉類 (C)魚貝類 (D)乳品類。

146.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用 (A)全脂奶粉 (B)太白粉 (C) 小麥澱粉 (D)乳清粉 代替。

147.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品種類 (B)產品大小 (C)烤爐種類 (D) 烤焙人員。