114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群：泡芙51-100#139995

51.下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？ (A)溫度 (B)溼度 (C)酸度 (D)脆度。

52.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次／分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為 (A)5 公克 (B)7 公克 (C)8 公克 (D)10 公克。

53.下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬？ (A)鈉 (B)鉀 (C)鐵 (D)鎘。

54.下列何者撕裂強度範圍最大？ (A)紙 (B)聚氯乙烯(PVC) (C)鋁箔 (D)聚丙烯(PP)。

55.下列何者非屬經口傳染病？ (A)霍亂 (B)傷寒 (C)痢疾 (D)日本腦炎。

56.烤焙麵包時使用哪一種的能源品質最好？ (A)瓦斯 (B)電 (C)柴油 (D)重油。

57.牛奶製成奶粉最常用 (A)熱風乾燥 (B)冷凍乾燥 (C)噴霧乾燥 (D)滾筒乾燥。

58.欲生產良好的烘焙產品，下列條件何者不是？ (A)好的原料 (B)純熟的技術 (C)好的設備 (D)好的 裝潢。

59.澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 (A)酵母作用 (B)黴菌作用 (C)細菌作用 (D)自然 現象。

60.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用 (A)花生油 (B)沙拉油 (C)葵 花油 (D)椰子油。

61.食品之熱藏，溫度至少應保持在 (A)40℃ (B)45℃ (C)50℃ (D)65℃。

62.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因 (A)攪拌過度 (B)攪拌不足 (C)爐溫太高 (D)發粉用量不足。

63.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量 的？ (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％。

64.麵粉應貯藏於 (A)陰涼乾燥 (B)陰涼潮溼 (C)高溫多溼 (D)陽光直射 之處。

65.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (A)20～22℃ (B)23～26℃ (C)28～30℃ (D)31～33℃。

66.不需要使用酵母的烘焙產品是 (A)包子 (B)饅頭 (C)麵包 (D)重奶油蛋糕。

67.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體為 (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C) 雙重反應發粉 (D)多重反應發粉。

68.蛋黃中含量最多的成分 (A)水 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)灰分。

69.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (A)乾性發泡 (B)溼性發泡 (C)棉花狀 (D) 顆粒狀。

70.椰子粉的脂肪含量約為 (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)60％。 － 4 －

71.蛋糕容易發黴，常常由於 (A)出爐後長時間放置於高溫、高溼之環境中 (B)烤焙時間長 (C)蛋糕油 脂含量太高 (D)蛋糕糖分含量太高。

72.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化 均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。

73.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D) 動物膠。

74.未開封的乾酵母(即醱酵母)貯存於 21℃(70°F)可以保存 (A)3 個月 (B)6 個月 (C)2 年 (D)永 久。

75.下列哪一種酵素可分解澱粉？ (A)蛋白酶 (B)脂肪酶 (C)風味酶 (D)澱粉酶。

76.軟性小西餅(Soft Cookies)，在感官品評(Sensory Evaluation)上其組織、口感宜 (A)鬆軟 (B)脆 酥 (C)硬脆 (D)酥硬。

77.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸 氫銨 (D)油脂。

78.新鮮雞蛋買來後最好放置於 (A)室溫 (B)冷藏冰箱 (C)冷凍庫 (D)不必注意。

79.白麵包內部評分占總分的 (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％。

80.下列哪種油脂約含有 10％的氣體(氮氣)？ (A)清香油 (B)瑪琪琳 (C)雪白乳化油 (D)奶油。

81.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根(－SH)，會減少麵筋彈性，使麵糰發黏？ (A)維生 素 E (B)礦物質 (C)油脂 (D)麩胱甘肽。

82.有香味、顏色，不含水的油脂是 (A)雪白乳化油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)派酥瑪琪琳。

83.麵包配方中何種材料添加愈多醱酵愈快？ (A)油脂 (B)蛋黃 (C)酵母 (D)細砂糖。

84.食品之貯存應考慮 (A)分門別類 (B)全部集中 (C)方便性即可 (D)隨心所欲。

85.海綿蛋糕配方主要原料為 (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (B)麵粉、沙拉油、水 (C)麵粉、細砂糖、 發粉 (D)麵粉、細砂糖、蛋。

86.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因 (A)麵糰攪拌時溫度太低 (B)配方內水分太 多 (C)配方中糖和油等柔性原料不夠 (D)爐溫太低。

87.烘焙鬆餅(起酥，Puff Pastry)，除了以蒸氣控制表皮外，應先使用 (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D) 下火 烤焙。

88.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為 (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫 度太高。

89.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (A)乳化劑 (B)糖 (C)油脂 (D)膨大劑。

90.肉類中不含下列哪一種營養素？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)維生素 B₁ (D)維生素 C。

91.鬆餅(起酥，Puff Pastry)成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)50％ (C)75％ (D)100％。

92.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量 (A)較少 (B)相同 (C)較多 (D)大同小異。

93.使用食品添加物時應 (A)與其他原料並列貯存 (B)分開貯存，並由專人管理 (C)不必特別注意 (D) 一律放在冰箱中。

94.蛋白的含水量為 (A)50％ (B)75％ (C)88％ (D)95％。

95.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打 (C)其化學分子式為 NaHCO₃ (D)是一種酸性鹽。

96.口角炎是飲食中缺乏 (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 C (D)維生素 A。

97.精緻的飲食中主要缺乏 (A)礦物質 (B)維生素 (C)纖維素 (D)醣類。

98.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (A)布丁派 (B)海綿蛋糕 (C)椰子餅乾 (D)葡萄土司。

99.酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，Yeast Doughnuts)所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成 品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，Yeast Doughnuts)配方中的糖與油脂， 較甜麵包配方 (A)高 (B)少 (C)相等 (D)視情況而定。

100.下列何種油炸甜圈餅(道納司，Doughnuts)，可採用烤焙方法製作？ (A)法式道納司 (B)蛋糕油 炸甜圈餅 (C)酵母油炸甜圈餅 (D)麻花道納司。