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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群：泡芙51-100#139995
> 試題詳解
87.烘焙鬆餅(起酥，Puff Pastry)，除了以蒸氣控制表皮外，應先使用
(A)大火
(B)小火
(C)上火
(D) 下火 烤焙。
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88.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為 (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫 度太高。
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89.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (A)乳化劑 (B)糖 (C)油脂 (D)膨大劑。
#3899364
90.肉類中不含下列哪一種營養素？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)維生素 B1 (D)維生素 C。
#3899365
91.鬆餅(起酥，Puff Pastry)成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)50％ (C)75％ (D)100％。
#3899366
92.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量 (A)較少 (B)相同 (C)較多 (D)大同小異。
#3899367
93.使用食品添加物時應 (A)與其他原料並列貯存 (B)分開貯存，並由專人管理 (C)不必特別注意 (D) 一律放在冰箱中。
#3899368
94.蛋白的含水量為 (A)50％ (B)75％ (C)88％ (D)95％。
#3899369
95.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打 (C)其化學分子式為 NaHCO3 (D)是一種酸性鹽。
#3899370
96.口角炎是飲食中缺乏 (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 C (D)維生素 A。
#3899371
97.精緻的飲食中主要缺乏 (A)礦物質 (B)維生素 (C)纖維素 (D)醣類。
#3899372
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