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專科學力鑑定◆專(一):食品化學
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112年 - 112 教育部自學進修專科學校學力鑑定考試試題_食品工程、食品加工、 水產食品工業:食品化學#122263
> 試題詳解
15. 有關酸味劑的功能,下列何者正確? ①防腐②黏稠③著色④調味
(A) ①②
(B) ②③
(C) ③④
(D) ①④
答案:
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統計:
A(2), B(1), C(3), D(72), E(0) #3299431
詳解 (共 1 筆)
回頭是岸
B1 · 2025/07/24
#6565443
各選項功能解析表 編號 敘述 正誤...
(共 337 字,隱藏中)
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16. 有關農村將盛產的蘿蔔利用日曬或鹽漬成蘿蔔乾之敘述,下列何者不正確? (A) 日曬降低水分含量 (B) 食鹽降低水活性 (C) 不利於微生物生長 (D) 水活性高易保存
#3299432
17. 有關水活性與微生物生長的敘述,下列何者正確? (A) 水活性越高微生物生長越快 (B) 酵母菌為最耐乾旱的微生物 (C) 黴菌生長所需的水活性最高 (D) 細菌生長水活性可小於0.8
#3299433
18. 何種條件下蛋白質的溶解度會提高? (A) 酸鹼度達到等電點時 (B) 加入高濃度的乙醇 (C) 鹽溶範圍提高鹽濃度 (D) 加入重金屬變性後
#3299434
19. 熱炒店的青菜總是油亮青綠,與葉綠素的結構及顏色有關,下列何者正確? (A) 葉綠素結構中心為鐵離子 (B) 炒菜時緊蓋鍋蓋不易褪色 (C) 加檸檬汁可改善褪色情形 (D) 酸揮發後葉綠素不易褪色
#3299435
20. 有關醣類的敘述,下列何者正確? (A) 均具甜味並提供熱量 (B) 結構都符合(C) 多醣均可被消化吸收 (D) 寡糖有助腸內益生菌
#3299436
21. 有關澱粉老化的敘述,下列何者正確? (A) 分子重排形成氫鍵水溶性提高 (B) 支鏈澱粉比直鏈澱粉容易老化 (C) pH值在5~7時,老化速度較快 (D) 溫度2~4℃時,老化速度最慢
#3299437
22. 下列有關雙醣的組成,何者正確? (A) 澱粉:蔗糖+葡萄醣 (B) 蔗糖:果糖+葡萄醣 (C) 乳糖:果糖+半乳醣 (D) 果膠:蔗糖+麥芽糖
#3299438
23. 下列何種礦物質與血糖的調控有關? (A) 鉀 (B) 鐵 (C) 鉻 (D) 銅
#3299439
24. 有關寡醣的敘述,下列何者正確? (A) 3~10個雙醣組成,有益比菲德氏菌生長 (B) 果寡糖不具熱量,可降低血脂及抗齲齒 (C) 豆類含棉子糖,食用後易引起腸胃脹氣 (D) 環狀糊精為異系寡醣,具安定香味功能
#3299440
25. 有關大豆沙拉油的純化敘述,下列何者正確? (A) 脫膠將膠質沉澱去除,可保留豐富的卵磷脂 (B) 脫酸時中和游離脂肪酸,減少酸敗有益品質 (C) 脫臭採高壓真空加熱及熱蒸汽去除氣味分子 (D) 脫色一般利用吸附處理,沙拉油變無色澄清
#3299441
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