154. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？
(A)第一區
(B)第二區
(C)第三區
(D)第四區 。

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統計： A(2), B(5), C(10), D(0), E(0) #3692494

詳解 (共 1 筆)

#7476504

第一區（預熱與麵糰軟化區）：麵糰受熱，油脂融化，水分開始蒸發，麵糰流動性增加並開始瀉攤延展。
• 第二區（膨脹與氣孔形成區）：膨脹劑（如小蘇打、碳酸氫銨）分解產生大量氣體，麵糰迅速膨脹並形成內部氣孔組織。
• (C) 第三區（組織固定區，正確）：麵糰溫度達到蛋白質凝固（約 \bm{70\text{--}80^\circ\text{C}}）與澱粉糊化的臨界點，餅糰結構在此區徹底硬化、定型，不再膨脹或變形，完成餅體組織的固定。烘焙丙級檢定題庫（07700）以此為標準答案。
• (D) 第四區（乾燥與上色區）：水分進一步蒸發降至 safe 水位（約 \bm{2\text{--}4\%}），同時進行梅納反應與焦糖化，使餅乾表面形成金黃色澤與酥脆口感。

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