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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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87年 - 八十七年第一次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24704
> 試題詳解
17番石榴果汁中添加羥甲基纖維素(CMC)的目的是作爲: (
(A)沈澱劑
(B)增粘劑
(C)營養劑
(D)著色劑
答案:
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統計:
A(17), B(82), C(12), D(16), E(0) #921887
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2021/12/17
#5266529
黏稠劑(Pusting Agents)天...
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18下列何種方法與降低蛋黃中之膽固醇無關? (A)溶劑萃取 (B)超臨界二氧化碳萃取(C)β -環糊精包接 (D)髙速離心分離
#921888
19下列有關多元醇特性之敍述,何者錯誤? (A)可與水形成氫鍵,故具吸濕性 (B)可有效降低食品的水活性 (C)具黏性,故有乳化劑的功能 (D)可保持食品的柔軟度並改善脫水食品的復水性
#921889
20下列敍述中何者錯誤? (A)鮮味主要係因蛋白質分解產生之胺基酸而來 (B)柴魚之鮮味來自鳥苷酸(guanylie acid) (C)蘋果切開時造成之變色係因多酚氣化酶而起 (D)海帶之鮮味來自麩胺酸
#921890
21丙酸鈣添加於麵包之目的何在? (A)防止油脂氧化 (B)防止芽孢菌 (C)防止過度發酵 (D)增加風味
#921891
22下列有關菠菜所含色素性質之敍述,何項正確? (A)酸性中變色,鹼性中侏持鮮豔色澤 (B)酸性中圼鮮紅色,鹼性屮圼紫藍色 (C)不因熱、酸或鹼而變色 (D)微酸性時呈白色,鹼性中呈黃色
#921892
23下列有關大豆蛋白質性質與利用的敍述,何者正確? (A)大豆主要蛋白中的大豆球蛋白不溶於水而溶於稀薄中性鹽液 (B)大豆中存在的胰蛋白酶抑制劑十分耐熱,經120°C 30min加熱仍具活性 (C)大豆臭味成分存在於大豆油脂中,大豆破碎時會因非酵素性作用而游離出來 (D)大豆蛋白質有2S、7S、11S、15S等成分,其中以7S與11S佔最多
#921893
24下列何者不屬於將二氧化硫添加到食品中之功用? (A)抑制酵素性褐變 (B)作爲肉類食品的發色劑(C)抑制酵母菌及黴菌之生長(D)抑制非酵素性褐變
#921894
25屠體需在何時冷凍,才不會造成保水力降低? (A)僵直前 (B)僵直中 (C)僵直後 (D)任何時候
#921895
26微波會產生熱的原理是: (A)微波本身之振動 (B)微波造成食品內極性分子的摩擦生熱 (C)微波促使空氣的吸熱反應 (D)微波促使空氣的放熱反應
#921896
27下列有關食用油脂的敍述,何者正確? (A)油脂的自氧化會受抗氣化劑所促進 (B)大豆油富含亞麻汕酸,故不易氧化 (C)油脂經長時間高溫加熱後黏度增加,是由於聚合之故 (D)沙拉油進行冬化時,應在0℃下放置5.5小時
#921897
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