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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫:食品職群(烘焙) 151-200#138118
> 試題詳解
178.欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列哪項因素無關?
(A)室溫
(B)粉溫(或材料溫度)
(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(D)中種麵糰溫度。
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179.製作麵包有時要翻麵(punching),下列哪一項與翻麵的好處無關?(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣,促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性。
#3843589
180.使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜?(A)5/28(B)35/35(C)23~25/27~29(D)32/10 ℃。
#3843590
181.欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應?(A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。
#3843591
182.製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點?(A)省人力,省設備(B)味道較好(C)體積較大(D)產品較柔軟。
#3843592
183.製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫度、溼度以下列哪一項較適宜?(A)42℃、90%(B)38℃、85%(C)35℃、75%(D)10℃、60%。
#3843593
184.使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g,現有60公斤麵糰多少時間可分割完?(A)20分(B)30分(C)40分(D)50分。
#3843594
185.在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和溼度,下列哪一項最適當?(A)35℃、85%(B)20℃、85%(C)28℃、75~80%(D)38℃、85%。
#3843595
186.製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH值)會(A)上升(B)下降(C)不變(D)有時高、有時低。
#3843596
187.下列何者不是在製作麵包發酵後產物?(A)二氧化碳(CO2 )(B)氨(NH3)(C)熱(D)酒精。
#3843597
188.使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確?(A)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻(B)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢(C)使用隧道爐,可連續生產,產量較大(D)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆。
#3843598
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