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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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108年 - 108-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#79774
> 試題詳解
18. 去水醋酸可以添加在下列何種食品?
(A)涼麵
(B)水餃皮
(C)乾酪
(D)珍珠粉圓
答案:
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統計:
A(20), B(19), C(483), D(41), E(0) #2083947
詳解 (共 1 筆)
洪和濬
B1 · 2022/04/23
#5427013
(一) 防腐劑中文名稱去水醋酸外文名稱D...
(共 101 字,隱藏中)
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19. 下列有關醣類的呈色反應何者正確? (A)莫里奇反應係利用在濃硫酸作用下形成的呋喃醛與 α-奈酚作用形成藍色化合物 (B)蔥酮反應是醣類經過濃硫酸水解,形成呋喃醛,與蔥酮反應形成藍綠色化合物 (C)間苯二酚反應是鑑定醛醣的特殊反應 (D)酚-硫酸法只能定量多醣類
#2083948
20. 下列何者無法控制食品水活性? (A)風乾燥,濾膜分離,濃縮操作 (B)作為保濕劑,添加山梨醇 (C)冷藏或冷凍 (D)充氧包裝,改變氣體組成
#2083949
複選題21. 有關檢測方法的敘述,下列何者錯誤? (A) Lowry 法之檢測原理為蛋白質在鹼性下會與銅離子、酚試劑發生反應,產生藍色產物 (B)利用蒸餾法分析水分含量時,常使用的溶劑沸點必須低於 100℃ (C)測定食用油脂的脂肪酸組成須經甲酯化,是為了降低脂肪酸的沸點,使容易揮發 (D)酚-硫酸法常用於測定食品的總醣量 .
#2083950
22. 有關礦物質的定性分析,下列何者錯誤? (A)以少量鹽酸將灰分沉澱物溶解後,加黃血鹽溶液,若成藍色表示有鐵存在 (B)以少量醋酸將灰分沉澱物溶解,加草酸鈣溶液,若有黑色物質生成,表示有鈣存在 (C)將灰分溶液置入蒸發皿,加熱除去鹽酸,使用白金效進行焰色反應,火焰呈黃色, 表示有鈉存在 (D)以少量硝酸將灰分沉澱物溶解,加硝酸溶液有黃色沉澱生成,表示有磷存在
#2083951
23. 有關一般肉類新鮮度的判斷(豬或牛為例),下列何者為非: (A)新鮮的肉,揮發性鹽基態氮較低 (B)碘吸收力越高,則腐敗越嚴重 (C)越新鮮的肉,電導度越大 (D)越腐敗的肉,吲哚、酚及酸越高
#2083952
24. 有關澱粉的糊化與老化之敘述何者不正確? (A)粉圓低溫儲存時質地變硬為澱粉老化現象 (B)高濃度的糖降低澱粉糊化的速度 (C)在玉米澱粉糊化過程,加入少量脂肪可降低達到最大黏度的溫度 (D)在低 pH 值時澱粉發生水解,可有效促進澱粉糊化的黏度峰值
#2083953
25. 下列何種油脂所表現之碘價值較高? (A)奶油 (B)玉米油 (C)豬油 (D)雞油
#2083954
26. 下列那一種脂肪酸屬於 ω-3 的脂肪酸? (A)油酸(oleic acid) (B)亞麻油酸(linoleic acid) (C)次亞麻油酸(linolenic acid) (D)花生四烯酸(arachidonic acid)
#2083955
27. 食品工廠使用的油炸油最好選用那一種油? (A)大豆沙拉油 (B)氫化油 (C)橄欖油 (D)豬油
#2083956
28. 下列層析法中何者可用以決定蛋白質分子量的大小? (A)吸附層析 (B)分配層析 (C)離子交換層析 (D)凝膠(分子篩)層析
#2083957
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