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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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111年 - 111-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#116031
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20. Mohr 滴定法可以用來檢測肉品或乾酪等食品中的食鹽含量,其測定方法以下列何者作為 指示劑?
(A)鉻酸根離子
(B)鐵離子
(C)亞鐵離子
(D)硫氰根離子
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統計:
A(136), B(4), C(31), D(15), E(0) #3140031
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/11/08
#7052291
1. 題目解析 此題探討的是 Mohr ...
(共 831 字,隱藏中)
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21. 有關水分分析法的原理,下列敘述何者錯誤? (A)烘箱乾燥法是將樣品的水分除去,利用測得剩餘固體重量計算水分含量 (B)蒸餾法採用將水分自固體除去,水分含量利用測定水分體積來定量 (C)卡爾費休滴定法是基於樣品中水分發生化學反應的原理,水分的含量可由滴定液的 用量計算出來 (D)折射法是基於食品中的水分子對特定波長的吸收而得
#3140032
22. 有關食用油脂發煙點由低至高的排列順序,下列何者正確?(A)橄欖油,大豆沙拉油,棕櫚油,烤酥油(B)橄欖油,棕櫚油,烤酥油,大豆沙拉油(C)橄欖油,棕櫚油,大豆沙拉油,烤酥油 (D)棕櫚油,橄欖油,烤酥油,大豆沙拉油
#3140033
23. 下列有關非酵素褐變反應的敘述何者錯誤? (A)影響褐變反應的環境因素為 pH、溫度、水活性及食品中其他成分 (B)焦糖化反應為高溫下胺基與還原醣的反應 (C)當水活性在 0.2 以下時,褐變反應並不明顯 (D)隨著水活性逐漸升高,褐變反應逐漸升高,直到水活性達到 0.65~0.75,反應速率 達到最高值
#3140034
24. 有關細菌性食品中毒之敘述,下列何者錯誤? (A)感染型食品中毒為病原菌在食物中繁殖,大量生菌被攝食後在小腸再增殖到一定程 度,作用於腸管發病 (B)感染型食品中毒菌,如腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)、沙門氏菌(Salmonella spp.) (C)毒素型食品中毒為攝取病原菌在食品中繁殖時產生的有毒物質(毒素)而引發的中毒 (D)毒素型食品中毒會引起腹痛、下痢、噁心、發燒
#3140035
25. 食用油脂最不容易產生氧化反應的水活性為: (A)0.1 (B)0.3 (C)0.5 (D)0.7
#3140036
26. 油脂精煉的過程中,下列哪一個步驟主要的目的為去除凝固點較高的高級醇類,避免油品 在低溫下混濁而固化? (A)脫膠 (B)脫色 (C)脫臭 (D)冬化
#3140037
27. 下列何項檢驗不適用於魚貝類的新鮮度檢驗? (A)揮發性鹽基態氮-微量擴散法 (B)三甲胺-呈色定量法 (C)K 值-高效液相層析法 (D)硫代巴比妥酸-呈色定量法
#3140038
28. 有關梅納反應之敘述,下列敘述何者正確? (A)胺基和羰基共存時產生的反應,賦予食品顏色和香味,屬酵素性褐變 (B)史托瑞卡分解作用(Strecker degradation)產生的羰基化合物,提供食品特殊香氣 (C)初期進行 Amadori 重排作用形成有色中間產物 (D)蔗糖的褐變速率比葡萄糖快
#3140039
29. 果汁加工時,最常檢測殘存活性的指標酵素為下列何者? (A)葡萄糖氧化酶 (B)乳酸脫氫酶 (C)脂解酶 (D)過氧化酶
#3140040
30. 下列何者不屬於酵素性褐變? (A)蔬菜貯存過程中綠葉的變色 (B)洋芋片製造時時色澤的變化 (C)由茶菁製造紅茶時的色澤變化 (D)芭樂中維生素 C 的氧化褐變
#3140041
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