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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 201-250#138119
> 試題詳解
209.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？
(A)油脂
(B)蛋
(C)發粉
(D)麵粉。
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相關試題
210.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(A)減少3％(B)增加3％(C)減少4.5％(D)增加4.5％。
#3843620
211.麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)0(B)2(C)4(D)6 ％。
#3843621
212.煮製奶油空心餅(泡芙)，何者為正確？(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。
#3843622
213.小西餅的烤焙原則為？(A)高溫短時間(B)高溫長時間(C)低溫短時間(D)低溫長時間。
#3843623
214.炸油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的油溫以？(A)140～150℃(B)180～190℃(C)210～220℃(D)230～240℃ 為佳。
#3843624
215.奶油空心餅成型後應該？(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛10分鐘後進爐(C)鬆弛15分鐘後進爐(D)鬆弛30分鐘後進爐。
#3843625
216.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)快速(B)中速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。
#3843626
217.裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)25％(C)30％(D)35％。
#3843627
218.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(A)直接法攪拌(B)糖油拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)兩步拌合法。
#3843628
219.麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是？(A)5％(B)6％(C)10％(D)15％。
#3843629
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