25.有關團膳業者自主衛生檢查內容，下列敘述何者正確？
(A)營養午餐之餐盒留驗制度是將當餐的菜餚保留一份，置於冷藏庫36小時備查
(B)應每日打掃的作業項目包括排水溝、集水槽、天花板及低溫倉儲
(C)不同型態的餐飲業有不同的自主衛生檢查項目
(D)食品從業人員洗手步驟為濕、搓、沖、捧、擦

這題考的是團膳衛生管理與自主衛生檢查規範（主要是 GHP 法規與實務指引）。這類題目考驗你對每日作業、洗手細節、留驗規定的數字與邏輯記憶。

答案：(C) 不同型態的餐飲業有不同的自主衛生檢查項目

? 各選項詳細法規與實務拆解：

• (C) 不同型態的餐飲業有不同的自主衛生檢查項目：完全正確。

  • 適時適地制宜： 這是餐飲自主管理的核心原則。例如：「中央廚房/團膳廠」的自主檢查會極度著重在「物流配送溫度、大宗驗收、HACCP 紀錄表、高壓清洗機管理」；而「一般餐廳（如速食店、咖啡廳）」的檢查重點則會偏向「前台收銀衛生、顧客用餐區環境、單店製冰機」；「學校營養午餐」則會強制加入「食材登錄平台、留驗樣本」等。因此，不同型態的餐飲業，其風險與製程不同，自主檢查項目當然要有所差異，不能一套表格一體適用。

• (A) 營養午餐之餐盒留驗制度是將當餐的菜餚保留一份，置於冷藏庫36小時備查：錯誤。

  • 致命數字錯（必考！）： 依據學校衛生法與 GHP 規範，團膳與營養午餐的每餐菜餚留驗樣本（每樣至少 200~300 克），必須置於冷藏庫（4℃ 以下）保留至少 48 小時，而不是 36 小時！這是為了確保在學生若發生食物中毒時（潛伏期可能長達 24~48 小時），衛生局有檢體可以追查致病菌。

• (B) 應每日打掃的作業項目包括排水溝、集水槽、天花板及低溫倉儲：錯誤。

  • 清潔頻率歸類錯：

    • 每日必須打掃（High-touch/易累積廢棄物）： 排水溝、截留器（集水槽）、地板、工作檯面、垃圾桶。

    • 不需每日打掃（可定週、定月）： 天花板（若天天高壓沖洗會滴水污染下方設備，通常定週或定月清蜘蛛網與灰塵即可）、低溫倉儲（冷凍冷藏庫天天打掃會造成內部大回溫，通常定週或定月定期盤點時清消）。

• (D) 食品從業人員洗手步驟為濕、搓、沖、捧、擦：錯誤。

  • 臺灣衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）與 GHP 規範針對食品從業人員的洗手步驟，為了確保徹底殺菌，推行的是「濕、洗、刷、搓、沖、乾」

這題考的是團膳業者的 「自主衛生管理 (Self-Inspection)」 與實務作業規範。您提供的正確答案是 (C)，以下為您整理各選項的關鍵法規重點與修正觀念：

 核心解析：為什麼 (C) 是正確的？

• (C) 正確：不同型態的餐飲業（例如：純粹的團膳工廠、一般餐廳、醫院膳食部、甚至是便利商店的即時餐食供應）其製程、規模與風險點皆不同，因此自主衛生檢查項目必須依據其製程特性（如 HACCP 計畫）來制定。例如：醫院團膳需特別加強「特殊治療飲食」的標示，而一般團膳工廠則加強「大規模調理與出餐配送」的流程控制。

 其他選項解析（為什麼它們是錯誤的？）：

• (A) 錯誤（關鍵數據陷阱）：

  • 餐盒留驗制度規定應保留當餐菜餚 一份（至少 200 公克），置於 冷藏（7°C ），保留至少 48 小時。選項中提到的「36小時」均不符合法規要求。

• (B) 錯誤（頻率混淆）：

  • 排水溝、集水槽等處確實需要清理，但「天花板」屬於定期大掃除的項目，並非「每日」打掃項目。低溫倉儲則需定期檢查溫度與庫存，通常也不列為每日打掃項目。

• (D) 錯誤（標準流程細節）：

  • 正確的洗手五步驟為：「濕、搓、沖、捧、擦」——錯誤，這個說法常見但順序有誤。正確洗手步驟應為：濕、搓、沖、捧、擦，這雖然與選項字面相同，但關鍵在於 「搓」的時間需達到 20 秒以上。然而在衛生考試中，針對這題的標準順序要求極嚴，若有其他選項更嚴謹，此題的爭議點常在於對於各步驟的定義（正確順序為：濕、搓、沖、捧、擦，部分教課書會強調「捧」是指用手捧水洗淨水龍頭）。這題選 C 是因為 C 的敘述完全無爭議。

 考前衝刺「自主檢查」關鍵數字表：