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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫:食品職群(烘焙) 251-300#138121
> 試題詳解
274.50~100公克左右的甜麵包,其烤焙應?
(A)上火為主,下火為輔
(B)只用上火
(C)下火為主,上火為輔
(D)只用下火。
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275.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?(A)硬(B)粗糙(C)細膩(D)沒影響。
#3843735
276.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?(A)組織較軟(B)拌入其他材料時易消泡(C)體積較大(D)不影響蛋糕品質。
#3843736
277.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為?(A)選用麵筋較強的麵粉(B)烤焙時間避免過久(C)烤盤擦油(D)減少配方中的用油量。
#3843737
278.添加下列哪一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?(A)糖(B)油(C)蛋黃(D)麵粉。
#3843738
279.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法?(A)以探針試探或以手輕拍(B)以顏色判斷即可(C)時間一到即可出爐(D)敲烤盤邊聽聲音判斷。
#3843739
280.切割蛋糕用的刀子,下列哪一種方式既可防止細菌汙染又可達到切面整齊的要求?(A)洗淨使用(B)以布擦拭後使用(C)浸在沸水中燙一次,切一次(D)在沸水中燙一次用布擦一下使用。
#3843740
281.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?(A)與水一道加入(B)與玉米澱粉拌勻加入(C)糖水部分煮沸後加入(D)待餡煮好後加入拌勻。
#3843741
282.製作丹麥麵包整形宜在?(A)近烤爐邊(B)一般的工作間(C)在溫度較低的場所(D)與溫度無關,在哪裡整形皆可。
#3843742
283.麵粉的pH值變小時,小西餅的體積?(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
#3843743
284.餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?(A)小蘇打(B)水(C)氧化劑(D)油脂的用量。
#3843744
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