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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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105年 - 105 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#101804
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28. 下列何者為造成低鹽醃漬胡瓜產生脹氣上浮現象的主要氣體?
(A) 氫氣
(B) 氧氣
(C) 二氧化碳
(D) 氮氣
答案:
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統計:
A(7), B(6), C(62), D(2), E(0) #2786366
詳解 (共 2 筆)
回頭是岸
B2 · 2025/06/15
#6484614
✅ 正確答案: (C) 二氧化碳 ? ...
(共 508 字,隱藏中)
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musicqueen
B1 · 2022/04/28
#5435120
胡瓜內產生的氫氣不能擴散至外部所致
(共 19 字,隱藏中)
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相關試題
29. 下列有關木瓜蜜餞製作的敘述,何者正確? (A) 以麥芽糖取代蔗糖,目的是為了降低產品的透明度與彈性 (B) 浸漬氯化鉀可防止果實崩潰 (C) 漂水處理的主要目的,在去除乳汁及苦味 (D) 殺菁在硬化與漂水處理之前
#2786367
30. 下列有關脆梅製作處理的敘述,何者正確? (A) 原料選擇以完熟之果實為宜 (B) 原料以鹽搓揉、鹽醃、漂水,再進行糖漬 (C) 煮溶糖水要趁熱倒入梅子原料中,以便滅菌 (D) 糖漬後的糖水應重複使用,以提升產品風味
#2786368
31. 下列有關鹹蛋與皮蛋加工的敘述,何者錯誤? (A) 以鴨蛋製作得到的鹹蛋口味優於以雞蛋製作者 (B) 鴨蛋毛細孔較雞蛋小,製作鹹蛋時鹽分滲透速度較慢 (C) 皮蛋製造之原理,係利用鹼變性使蛋白凝膠化 (D) 皮蛋的暗綠色,係因硫化氫與蛋黃中的鐵結合造成
#2786369
32. 下列何種製品,係利用蛋的乳化性質所製成? (A) 皮蛋 (B) 茶葉蛋 (C) 蛋黃醬 (D) 鹹蛋
#2786370
33. 下列有關糯米腸製作的敘述,何者錯誤? ① 腸衣以粗鹽鹽醃,清洗後再以太白粉、沙拉油洗至無異味 ② 腸衣灌入米餡後,可以不用繩線綁頭插尾,只須雙手捏住頭尾,慢慢放入鍋中,腸子受熱自動會收縮 ③ 煮糯米腸時,水溫應高,大火蒸煮,才不致於爆裂 ④ 天然腸衣可以明礬清洗,較容易去除腸衣澀味(A) ① ③ (B) ② ③ (C) ② ④ (D) ③ ④
#2786371
34. 下列有關乳品加工的敘述,何者正確? ① 牛乳酪蛋白的等電點 ( PI ) 約為 5.6 ② 鮮乳加熱殺菌的指標為磷酸酶 ( phosphatase ) 活性 ③ 市售保久乳通常使用超高溫瞬間滅菌 ( UHT ) ④ 製作無糖煉乳時,原料乳經濃縮裝罐後無須再經滅菌處理(A) ① ② (B) ② ③ (C) ② ④ (D) ③ ④
#2786372
35. 下列有關市售米醋製造的敘述,何者錯誤? (A) 須經糖化、酒精發酵、醋酸發酵等三步驟 (B) 以米麴菌 ( Asp oryzae ) 進行糖化,使用溫度為 55 60 °C (C) 以清酒酵母 ( Saccharomyces sake ) 進行酒精發酵,使用溫度為 20 ~ 25 °C (D) 製品醋酸含量為 8 ~ 12 %
#2786373
36. 下列有關醬油製麴時翻麴目的之敘述,何者錯誤? (A) 以發散熱量,排出 CO2 (B) 供給新鮮空氣,使麴菌發育良好 (C) 避免產生「燒麴」現象 (D) 使醬油麴品溫上升,促進麴菌生長發育
#2786374
37. 下列有關加工食品及其所使用的微生物 哪一項組合錯誤? ① 酵母菌 – 啤酒 ② 丁酸菌 – 食醋 ③ 毛黴 – 豆腐乳 ④ 麴菌 – 納豆 (A) ① ② (B) ② ③ (C) ② ④ (D) ③ ④
#2786375
38. 假設有一葡萄果汁 100 公斤,糖度為 8 °Brix ,今欲加水及蔗糖調成糖度為 18 °Brix 的果汁 150 公斤,須加蔗糖多少公斤? (A) 10 (B) 19 (C) 26 (D) 35
#2786376
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