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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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112年 - 112 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#114376
> 試題詳解
29. 張同學到超級市場購買豆乾,在包裝上的食品標示成分中含有己二烯酸,其主要功能為何?
(A) 抗氧化劑
(B) 防腐劑
(C) 甜味劑
(D) 殺菌劑
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統計:
A(25), B(200), C(1), D(5), E(0) #3106488
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/11/12
#7076375
1. 題目解析 在這道題目中,張同學購...
(共 835 字,隱藏中)
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30. 依引起火災物質不同的分類,由熱風乾燥機過熱所引起的火災,係屬於下列何種類別? (A) A 類火災 (B) B 類火災 (C) C 類火災 (D) D 類火災
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31. 有關凍傷所引起的食品品質變化,係屬於何種變化? (A) 物理性 (B) 化學性 (C) 生物性 (D) 酵素性
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32. 有關雞蛋的組成中,一般蛋白與蛋黃的重量比值,最接近下列何者? (A) 蛋白:蛋黃=1:2 (B) 蛋白:蛋黃=1:3 (C) 蛋白:蛋黃=2:1 (D) 蛋白:蛋黃=3:1
#3106491
33. 有關造成臭氧層破壞的冷媒之主要成分,下列何者正確? (A) 溴 (B) 氯 (C) 碘 (D) 硫
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34. 有關防止蔬果在醃漬過程軟化的方法,下列何者正確? (A) 利用提高醃漬鹽度 (B) 增加空氣的混入 (C) 醃漬桶持續使用無須清洗 (D) 提高果膠分解酵素的活性
#3106493
35. 趙同學由辣椒萃取精油,欲利用噴霧乾燥法將其製備為粉末狀產品,下列何者為最佳的 乾燥助劑? (A) 胺基酸 (B) 矽藻土 (C) 酪蛋白 (D) 飽和油脂
#3106494
36. 有關果醬生產加工技術與原理的敘述,下列何者正確? (A) 草莓果醬加熱濃縮終點,最常使用比重計作判斷 (B) 鳳梨果醬濃縮終點後熱充填並倒置,利用餘熱殺菌瓶蓋 (C) 製備橘子果醬常使用低甲氧基果膠,形成氫鍵促使凝膠 (D) 製備果醬時,果凍化凝膠主要成份為果膠酸或原果膠
#3106495
37. 有關市售蔬果罐頭製程的敘述,下列何者正確? (A) 低酸性蔬果罐頭食品在充填密封後,採用 100℃熱水殺菌即可達到常溫保存 (B) 柑橘類罐頭製作過程應嚴密控制上部空隙及真空度,可以減少氧氣膨罐 (C) 蘆筍罐頭製作過程中,應儘量排除空氣,以避免製品發生脫錫現象 (D) 罐頭殺菌後冷卻目的,為防止嗜冷性芽孢微生物發芽生長
#3106496
38. 有關市售食品的乾燥方法對製作原理及品質之影響,下列何者正確? (A) 利用自然乾燥法,需要的時間比較久,陰乾比熱風乾燥溫度低,製作的產品含水分低, 容易復原 (B) 薄膜乾燥是將液狀食品濃縮至高黏度或添加起泡劑,再使用高壓氣體使其產生泡沫, 增加乾燥表面積 (C) 油炸乾燥是以食用油脂作為傳熱媒介,油炸用油將變成乾燥食品的一部分,乾燥速度快, 產品具多孔狀 (D) 微波具有加熱性質,照射在食品非極性即可轉換成熱,溫度是從外表進入內部,周邊 金屬、空氣等不被加熱
#3106497
39. 有關欄柵技術的敘述,下列何者錯誤? (A) 可用來避免單一加工方式處理,因須要較大的強度,造成對食品的傷害 (B) 亦稱組合式保存(抑菌)技術,將每一種加工保藏因素或技術視為一個欄柵 (C) 主要利用抗氧化與抗褐變作用的交互反應,有效控制產品中微生物之繁殖 (D) 應用在鮮食食品,控制儲藏溫度、產品 pH 值及外包裝,可延長產品保存期限 1~5 天
#3106498
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