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食品加工學
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96年 - 96 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144178
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3. 下列何者為金黃色葡萄球菌的最低水活性需求值?
(A) 0.86
(B) 0.90
(C) 0.95
(D) 0.99
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4. 水產煉製品之製造,主要是利用鹽溶性蛋白質的何種特性? (A) 還原特性 (B) 皂化特性 (C) 凝膠特性 (D) 起泡特性
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5. 下列何者主要為酵素性褐變導致的結果? (A) 牛蒡削皮後褐變的形成 (B) 葡萄酒中酒石的產生 (C) 焦糖色素的形成 (D) 糖胺縮合產物的形成
#4017795
6. 下列何者是暗乾肉形成的主要原因之一? (A) pH 值無法下降 (B) 乳酸大量形成 (C) 肝醣大量累積 (D) pH 值快速下降
#4017796
7. 蟹類之血液色素蛋白,主要以下列何者作為中心金屬? (A) 錳 (B) 鋅 (C) 鐵 (D) 銅
#4017797
8. 生鮮香蕉貯存時為保持品質,其貯存溫度以下列何者最為適合? (A) 15°C (B) 8°C (C) 4°C (D) 1°C
#4017798
9. 油脂的飽和度愈大,則下列何者正確? (A) 黏度愈小 (B) 光折射率愈高 (C) 熔點愈高 (D) 室溫下愈易呈現液體狀
#4017799
10. 下列何者屬於低甲氧基果膠產品? (A) 洋菜 (B) 愛玉 (C) 龍鬚菜膠 (D) 紫菜膠
#4017800
11. 糖果製造時,添加羧甲基纖維素(CMC)之主要目的為何? (A) 防止糖結晶的形成 (B) 調整糖果的酸鹼值 (C) 增加甜味 (D) 增加香氣
#4017801
12. 製造巧克力時,常添加下列何種物質以降低黏度? (A) 海藻酸鈉(sodium alginate) (B) 大豆卵磷脂(soybean lecithin) (C) 洋菜(agar) (D) 澱粉(starch)
#4017802
13. 下列何者屬於蛋白質變性後,經抽絲或擠壓而組織化的產品? (A) 素肉 (B) 豆腐 (C) 貢丸 (D) 魚丸
#4017803
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