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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙1-50#139937
> 試題詳解
31. 製作蛋糕時，奶粉應屬於
(A)柔性材料
(B)鹼性材料
(C)韌性材料
(D)芳香材料。
答案：
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統計：
A(0), B(0), C(1), D(0), E(0) #3896835
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32. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌 特性測定儀(Farinograph)。
#3896836
33. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為 (A)灰分 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)醣。
#3896837
34. 雞蛋中水份含量 (A)70％ (B)75％ (C)80％ (D)85％。
#3896838
35. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (A)奶油 (B)冬瓜 (C)鳳梨 (D) 砂糖。
#3896839
36. 長崎蛋糕屬於 (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類蛋糕 (C)戚風類蛋糕 (D)重奶油蛋糕。
#3896840
37. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠。
#3896841
38. 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值(葡萄糖當量)為 100 之糖漿產品，其組成分為？(A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)澱粉及葡萄糖之混合物。
#3896842
39. 巧克力融化加熱方式，最好使用 (A)直火加熱 (B)隔水加熱 (C)烤爐加熱 (D)自然融化。
#3896843
40. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打 (C)其化學分子式為 NaHCO (D)是一種酸性鹽。
#3896844
41. 麵包可使用的防腐劑為 (A)丙酸鈣 (B)去水醋酸 (C)硼酸 (D)苯甲酸。
#3896845
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