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食品加工學
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90年 - 90 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#145180
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33. 以蒸發罐進行真空濃縮果汁時,最容易造成
(A) 喪失原味
(B) 氧化作用
(C) 褐變
(D) 酸敗現象
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34. 製作草莓果醬時,濃縮後需趁熱充填入玻璃罐內,主要欲達成下列何種效果? (A) 防止花青素褪色 (B) 進一步濃縮 (C) 脫氣 (D) 降低果醬黏度
#4048749
35. 罐頭二重捲封時,若發生跳封(jumped seam)時,則罐頭易發生 (A) 漏罐 (B) 凹罐 (C) 切罐 (D) 滑罐
#4048750
36. 生醬油加熱之目的,不包括下列何項? (A) 殺菌 (B) 調整醬油總氮含量 (C) 調和風味 (D) 增進色澤
#4048751
37. 豆漿加熱時常發生起泡現象,可用下列何種物質加以防止? (A) 聚矽酮油 (B) 無水硫酸鈉 (C) 食鹽 (D) 蛋白
#4048752
38. 豆腐乳製作一般使用 (A) 毛黴(Mucor) (B) 青黴(Penicillium) (C) 麴菌(Aspergillus) (D) 酵母菌(Yeast)
#4048753
39. 茶葉分成紅茶、綠茶及烏龍茶,主要是依據 (A) 葉片大小 (B) 製茶時發酵的程度 (C) 茶葉生產季節 (D) 茶樹生長之溫度
#4048754
40. 食品工廠的內部牆壁應貼有幾公尺高的磁磚壁,以利於清洗? (A) 0.5 (B) 1 (C) 2 (D) 3
#4048755
41. 食品在貯存時,水活性(Aw)小,則微生物無法繁殖,但若 Aw 低於0.25以下,則食品易變質的原因為 (A) 蛋白質裂解 (B) 醣類發生聚合 (C) 非酵素性褐變 (D) 油脂氧化速度加快所致
#4048756
42. 小黃瓜醃漬後變黃與何者有關? (A) 醋酸產生 (B) 脫鎂葉綠素產生 (C) 葉綠素生成 (D) 溫度太高
#4048757
43. 一般而言,下列何種現象並不伴隨梅納反應而發生? (A) 二氧化碳之生成 (B) 營養價值之降低 (C) 脫水而乾燥 (D) 螢光之發生
#4048758
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