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技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級
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113年 - 113-1 全國技術士技能檢定學科_丙級:09602中式麵食加工─發麵類#127351
> 試題詳解
34. 增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性
(A)化學膨大劑
(B)油脂
(C)麵粉
(D)粗砂糖。
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B1 · 2025/09/16
#6736021
題目解析 本題旨在探討不同原料在製作桃...
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35. 乾麵條含水量達 15%以上,下列何種微生物較易生長 (A)金黃葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)黴菌 (D)酵母菌。
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36. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 (A)豬油 (B)黃豆油 (C)花生油 (D)鮮奶油。
#3449632
37. 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目? (A)小麥品種 (B)麵粉含水量 (C)麵筋含量 (D)麵筋品質。
#3449633
38. 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品,故其外皮應具有何種特性 (A)脆硬 (B)脆酥 (C)鬆酥 (D)柔軟。
#3449634
39. 市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? (A)葡萄糖 (B)蔗糖 (C)高果糖玉米糖漿 (D)麥芽糖。
#3449635
40. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 (A)麵粉筋性偏低 (B)未蒸熟 (C)發酵時間不足 (D)糖量太高。
#3449636
41. 當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速率會愈(A)慢 (B)快 (C)沒影響 (D)與溫度無關。
#3449637
42. 蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳 (A)60℃ (B)室溫 (C)冷藏 (D)冷凍。
#3449638
43. 何者非攪拌機之功能 (A)增加風味 (B)擴展麵筋 (C)原料混合 (D)使麵糊拌入更多的空氣。
#3449639
44. 下列何種麵食製品具有較強的韌性? (A)咖哩餃 (B)刀削麵 (C)叉燒包 (D)餡餅。
#3449640
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