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食品加工學
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93年 - 93 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144584
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35. 下列何者屬於食品物理的劣化?
(A)褐變
(B)澱粉老化
(C)油脂自氧化
(D)病原菌污染
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36. 下列何者為油脂冬化(winterization)之目的? (A)促使固體脂析出,以便去除 (B)產生渾濁以增加濁度 (C)去除低熔點的高不飽和度之液體脂類 (D)用於沙拉油製造,使其於夏季高溫貯存時較為穩定
#4028592
37. 下列何者對於加工過程中維生素C之劣變,影響最小? (A) pH值 (B)水活性 (C)溫度 (D)果膠酵素
#4028593
38. 下列有關呈味之敘述,何者正確? (A)食品能呈現鮮味,主要係來自糖類的作用 (B)不溶性單寧會增加澀味感覺 (C)蘋果酸鈉有近似食鹽之鹹味,可用於無鹽醬油調味 (D)甜度之代表物質為糖類,一般以葡萄糖做為甜度標準物質
#4028594
39. 下列何者屬於中濕性食品(intermediate moisture food)? (A)奶粉 (B)馬鈴薯片 (C)新鮮肉 (D)果醬
#4028595
40. 下列有關冷凍食品最大冰晶生成帶之敘述,何者正確? (A)主要為潛熱之去除 (B)品溫下降最快 (C)溫度約在-15°C至-20°C (D)通過的時間愈短,生成的冰結晶愈大
#4028596
41. 下列有關α澱粉之敘述,何者正確? (A)為生澱粉 (B)為老化澱粉 (C)具結晶性 (D)具良好的冷水溶解性
#4028597
42. 下列何者可以減少酪梨果汁粉內脂質的氧化? (A)照光 (B)添加維生素C (C)照射γ射線 (D)將水活性降到0.2以下
#4028598
43. 下列有關生物反應器(bioreactor)之敘述,何者正確? (A)可填充固定化酵素 (B)通常於70°C以上高溫環境下進行 (C)不適合反覆連續操作 (D)有導致成本增加之缺點
#4028599
44. 如何防止馬鈴薯澱粉老化? (A)加水使水分含量達到30-60% (B)置於低溫 (C)提高pH 值到7.0效果最好 (D)脫水使水含量低到10-15%
#4028600
45. 下列何者最常被用以防止蔬果之梅納褐變? (A)提高水分含量 (B)降低溫度 (C)調整 pH 到鹼性 (D)添加胺基酸
#4028601
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