38.黃變米(yellowed rice)主要是由下列那一屬的微生物污染所致？
(A)Rhizopus
(B)Fusarium
(C)Penicillium
(D)Claviceps

這題考的是食品黴菌污染中，非常經典的「黃變米」病害。

答案：(C) Penicillium（青黴菌屬）

詳細解析：為什麼是 Penicillium？

• 黃變米 (Yellowed rice)： 這是指稻米在儲存過程中，因受到特定黴菌污染，使得米粒呈現黃色、褐色或橘紅色的現象。

• 罪魁禍首： 這種現象主要是由 青黴菌屬 (Penicillium) 中的特定菌種（如 Penicillium islandicum，即島青黴）所引起。這些黴菌會產生一種稱為「黃變米毒素」的黴菌毒素（Mycotoxins），包含：

  • Luteoskyrin (黃天精)： 具有強烈的肝毒性與致癌性。

  • Cyclochlorotine (環氯素)： 亦具有極強的肝毒性。

? 考試必記：常見黴菌毒素與對應菌屬

為了避免混淆，請將這幾個「菌屬-毒素-食物」的黃金配對背熟：

考試防雷重點：

• 選項干擾分析：

  • (A) Rhizopus (根黴菌)： 常見於製作豆豉、味噌，一般視為釀造菌。

  • (B) Fusarium (鐮刀菌)： 常與玉米的伏馬毒素或小麥的黴菌毒素有關，但與「黃變米」較無直接關係。

  • (D) Claviceps (麥角菌)： 專門污染麥類，引起「麥角中毒（Ergotism）」，與米飯的黃變無關。

• 關鍵關鍵字： 只要看到「黃變米」，答案請直接鎖定 Penicillium，這是食品微生物學考題中非常穩定的一題。

這類黴菌分類題就像是送分題，掌握「黃變米=青黴菌」這個連結，考試時就能快速選出正確答案。