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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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102年 - 102 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#17977
> 試題詳解
38. 下列何種製品,主要是以油中水滴型(W/O)的狀態存在?
(A) 乳酪
(B) 咖啡乳油
(C) 煉乳
(D) 起泡乳油
答案:
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統計:
A(231), B(13), C(23), D(24), E(0) #663692
詳解 (共 2 筆)
企鵝上有E.coil
B1 · 2019/05/03
#3324042
乳酪,Butter 為常見唯一一項油中水...
(共 54 字,隱藏中)
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丁丁
B2 · 2021/08/29
#5049911
蛋黃醬 o/w乳酪 w/o常見考法如上
(共 21 字,隱藏中)
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相關試題
39. 將冰淇淋的所需原料充分混合後,在 0~5℃間保持 24 小時的操作稱為: (A) 均質 (B) 膨脹 (C) 熟成 (D) 硬化
#663693
40. 牛奶先經酸化,再將凝乳去除,得到的液體稱為: (A) 優酪乳 (B) 乳清 (C) 脫脂乳 (D) 乳油
#663694
41. 下列何種水產廢棄物已被回收再加工利用作為天然清潔劑? (A) 蜆殼 (B) 虱目魚魚骨 (C) 吳郭魚魚鱗 (D) 白蝦蝦殼
#663695
42. 下列有關水產煉製品的敘述,何者正確? (A) 魚漿製成後需放置於 50~60℃形膠(setting),日本人稱此現象為 suwari (B) 魚漿製程中擂潰操作加入食鹽量約 2~3%,若使用傳統擂潰機操作時間為 2~3 小時 (C) 魚漿製程中水漂(washing)操作的 pH 值最好控制在 4.5 至 5.5 之間 (D) 魚肉中鹽溶性的肌動凝蛋白( actomyosin )會影響魚丸製品的膠強度
#663696
43. 下列有關水產加工的敘述,何者錯誤? (A) 魚肉罐頭硫化黑變的主要成分為硫化鐵 (B) 製造鹿角菜膠( carrageenan )主要使用的藻類為龍鬚菜 (C) 海蜇皮中的蛋白質主要為膠原蛋白 (D) 傳統烏魚子製程中為避免血液存在影響產品外觀,需先洗淨卵膜表面血液,再以湯匙 刮除血絲
#663697
44. 下列何者非柴魚製程中發黴操作的主要作用? (A) 增加成品風味 (B) 減少脂肪含量 (C) 降低水分含量 (D) 避免成品龜裂
#663698
45. 市售由鯊魚鰭製成的魚翅,屬於哪一類水產加工品? (A) 素乾品 (B) 凍乾品 (C) 燻乾品 (D) 鹽乾品
#663699
46. 魚體死亡後 ATP ( adenosine triphosphate ) 的分解產物有 ① ADP ( adenosine diphosphate ) ② AMP ( adenosine monophosphate ) ③ 次黃嘌呤 ( Hx ) ④ 次黃嘌呤核糖核苷 ( HxR ) ⑤ IMP (inosine monophosphate ),則下列何者為ATP的正確分解順序? (A) ATP→①→②→③→④→⑤ (B) ATP→①→②→④→③→⑤ (C) ATP→①→②→⑤→④→③ (D) ATP→①→②→⑤→③→④
#663700
47. 下列有關水產加工的敘述,何者錯誤? (A) 市售魷魚乾表面的白色粉末代表高品質的表現 (B) 魷魚絲的製造過程中需做魚胚 (C) 虱目魚丸製造過程中添加太白粉具有增量作用 (D) 海帶湯鮮味來源為麩胺酸,甜味來源為甘露糖醇 公告試題 僅供參考食品群 專業科目(一) 共 8 頁 第 6 頁
#663701
48. 下列有關水產食品原料的敘述,何者正確? (A) 一般底棲性魚種較洄游性魚種的腐敗速率快 (B) 捕撈後立即殺死的魚通常較快進入僵直期且僵直期較短 (C) 一般而言,鯖魚自死後僵直到解僵的時間較吳郭魚為短 (D) 檢測某鮪魚的揮發性鹽基態氮(VBN)為 200mg/ 100 g,則該鮪魚屬於新鮮的原料
#663702
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