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高中技藝◆畜產保健
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99年 - 99 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類: 畜產保健#141211
> 試題詳解
39.構成結締組織的蛋白質，主要是膠原蛋白及：
(A)肌紅蛋白
(B)血紅蛋白
(C)彈性蛋白
(D)肌凝蛋白
答案：
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21.構成結締組織的蛋白質，主要是膠原蛋白及下列何者？ (A)肌紅蛋白 (B)血紅蛋白 (C)彈性蛋白 (D)肌凝蛋白。
#2330911
40.一般超市所販賣，俗稱之胛心肉，是屬於豬的哪一部位肉？ (A)下肩胛肉 (B)上肩胛肉 (C)背脊 (D)腹協
#3940271
41.肉品添加保色劑(亞硝酸鹽)之功用，除了固定肉色、產生醃漬肉的風味及抗氧化外，其主要亦有抑制哪一種細菌的效果？ (A)肉(肉梭)毒桿菌 (B)沙門氏桿菌 (C)大腸桿菌 (D)仙人掌桿菌
#3940272
42.乳化作業中添加鹽的主要目的是： (A)調味 (B)增加製成率 (C)抽取鹽溶性蛋白質 (D)殺菌
#3940273
43.中式香腸製造過程中，下列哪一步驟是不需要的？ (A)醃漬 (B)乳化 (C)充填 (D)乾燥
#3940274
44.貢丸與熱狗是屬於乳化肉製品，其是屬於何種乳化系統之產物？ (A)水包水之乳濁狀態 (B)水包油之乳濁狀態 (C)油包油之乳濁狀態 (D)油包水之乳濁狀態
#3940275
45.液體蛋冷凍製作過程中，為了避免凝固或膠化，常應用何種添加物？ (A)食鹽或糖 (B)澱粉 (C)動物明膠 (D)乳酸
#3940276
46.蛋粉製作過程中之乾燥前，為了避免褐變及風味與功能變差，需作哪一步驟方可達此目的？ (A)除酸處理 (B)除油處理 (C)除色處理 (D)除糖處理
#3940277
47.下列何者不是皮蛋的主要製造方法？ (A)塗布法 (B)浸漬法 (C)注射法 (D)混合法
#3940278
48.製作皮蛋之過程中，哪一種化學藥劑已漸不使用，並以其他化學藥劑取代之？ (A)氧化鐵 (B)氧化鉛 (C)硫酸銅 (D)氧化銅
#3940279
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