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食品加工學
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94年 - 94 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144369
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41. 下列何者不是以大豆為主原料之一的發酵產品？
(A) 味噌
(B) 醬油
(C) 天貝(Tempeh)
(D) 甜麵醬
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42. 採用真空油炸之洋蔥圈產品，較採用一般油炸方式之洋蔥圈產品，會產生下列何種現象？ (A) 組織蓬鬆 (B) 含水量較高 (C) 油炸溫度較高 (D) 組織緊密
#4023478
43. 下列何者可降低滅菌時微生物的耐熱性？ (A) 添加蔗糖 (B) 添加蛋白質 (C) 添加磷酸鹽 (D) 添加油脂
#4023479
44. 有關酥油 ( shortening ) 之製作，下列敘述何者不正確？ (A) 酥油水分含量高，故呈現白色 (B) 需經過冷卻固化及捏合過程 (C) 需拌入空氣以強化可塑性 (D) 多以硬化植物油為原料
#4023480
45. 在波蘿麵包與天使蛋糕製作過程中，二者膨發原理的最主要不同點為何？ (A) 乳化劑有無添加 (B) 使用油脂種類 (C) 砂糖之添加 (D) 前者有發酵熟成，後者直接烘烤
#4023481
46. 果汁採用高壓 ( high pressure, 500 kg / cm2 以上 ) 技術處理時，下列何者不是其主要目的？ (A) 脫氣 (B) 滅菌 (C) 殺菁 (D) 保色
#4023482
47. 下列何者不屬於蒸餾酒？ (A) 米酒頭 (B) 小米酒 (C) 高梁酒 (D) 白蘭地
#4023483
48. 有關食品加工新技術之使用，下列敘述何者正確？ (A) 紅外線照射可使食品表面升溫 (B) 微波只可使食品表面極性分子振動產熱 (C) γ 射線穿透力較 β 射線弱 (D) γ 射線可破壞食品共價鍵並產生熱
#4023484
49. 下列何者與百香果汁產生沉澱現象的相關性最小？ (A) 澱粉 (B) 單寧 (C) 蛋白質 (D) 維生素 C
#4023485
50. 有關葉綠素特性，下列敘述何者正確？ (A) 酸性條件下會脫鈣，導致褐變 (B) 幾乎各種之加工形式都會導致葉綠素破壞 (C) 經γ 射線照射後，可維持長時間之色澤穩定 (D) 鹼性比酸性條件，更容易導致脫鎂褐變
#4023486
1. 若 \(L\) 表長度之因次 (dimension)，\(\theta\) 表時間之因次，則加速度之因次為何？ (A) \(L\theta\) (B) \(L\theta^{-1}\) (C) \(L\theta^{-2}\) (D) \(L\theta^{-3}\)
#4023487
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