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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙1-50#139937
> 試題詳解
41. 麵包可使用的防腐劑為
(A)丙酸鈣
(B)去水醋酸
(C)硼酸
(D)苯甲酸。
答案：
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統計：
A(1), B(0), C(0), D(0), E(0) #3896845
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42. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(A)5.2 (B)6.5 (C)7.6 (D)9.0。
#3896846
43. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是 (A)表皮顏 色變淺 (B)表皮變薄而軟 (C)表皮顏色加深 (D)表皮變粗糙。
#3896847
44. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮 (A)廣式月餅 (B)太陽餅 (C)天使蛋糕 (D)奶油空心餅。
#3896848
45. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為________以上。 (A)20％ (B)30％ (C)40％ (D)50％
#3896849
46. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (A)煎餅 (B)蘇打餅乾 (C)乳沫類小西餅 (D)線切成型小西餅。
#3896850
47. 麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(A)甲硫 胺酸(methioine)(B)胱胺酸(cystine)(C)半胱胺酸(cysteine)(D)離胺酸(lysine)。
#3896851
48. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加 (A)2％ (B)4％ (C)6％ (D)不影響。
#3896852
49. 下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(A)麩胺酸 (glutamic acid)(B)甘胺酸(glycine)(C)半胱胺酸(cysteine)(D)離胺酸(lysine)。
#3896853
50. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加 (A)水 (B)油 (C)糖 (D)高筋麵粉。
#3896854
01. 我國目前以何種米食消費量最大？(A)米粒類(B)漿(粿)粉類(C)熟粉類(D)膨發類。
#3896855
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