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食品化學
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109年 - 109 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_食品化工 、 食品化工 (原住民組 ) 、 食品化工 (身心障礙組 ):食品化學(含食品加工)#137256
> 試題詳解
42.冷凍乾燥是藉由下列何種方式移除水分?
(A)擴散
(B)昇華
(C)冷卻
(D)揮發
答案:
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統計:
A(0), B(4), C(0), D(0), E(0) #3812909
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43.有關果汁的敘述,下列何者錯誤? (A)在 93oC 以上溫度進行瞬間殺菌後之冰溫冷藏果汁(chilled juice)在冷藏條件下的商品壽命約為 6 星期 (B)經加熱殺菌並於無菌環境下充填的保久果汁(long life juice)於冷藏條件下商品壽命約為 90-150 天 (C)混濁果汁(cloudy juice)為果汁中含有果肉(pulp)者 (D)果榨汁中去除所含果肉,並以果膠酶處理變成澄清汁液者稱為透明果汁(clear juice)
#3812910
44.有關蜜餞加工製程,下列何者錯誤? (A)具有硬果皮的水果,可於果面上刺針孔,以促進糖液的滲透,也可防止果皮的收縮及果肉的崩潰 (B)應先使用高糖度糖液,再逐次降低至低糖度糖液,以防止發生果肉的收縮 (C)將砂糖與適當量的轉化糖、葡萄糖混合,可防止砂糖結晶的析出及肉質的硬化 (D)在真空下煮沸,可縮短糖液的滲透時間
#3812911
45.蛋黃的固形物含量約為 50%,然冷藏 1-2 週後,蛋黃固形物約降 2%,原因為何? (A)蛋的水分散失所致 (B)蛋黃脂質分解所致 (C)水分由蛋白移入蛋黃所致 (D)以上皆非
#3812912
46.有關葡萄酒製造的敘述,下列何者錯誤? (A)葡萄酒的製造使用完熟果,糖度高者佳 (B)葡萄酒製造時通常會補糖至 25%左右 (C)添加亞硫酸的目的在終止發酵 (D)熟成過程酒的澀味與酸味會逐漸提升
#3812913
47.有關紹興酒(shaohsing wine)所用的麥麴的敘述,下列何者錯誤? (A)紹興酒釀造主要糖化及生酸菌為 Rhizopus 屬 (B)釀造時加入麥麴量的多寡會造成成品不同的色調 (C)麥麴量多時,釀成之紹興酒酒質較為醇厚 (D)琥珀酸、檸檬酸、酒石酸為製程中主要有機酸,與醇類相結合成具香氣酯類
#3812914
48.有關水產加工品的解凍滴液(drip),下列敘述何者錯誤? (A)凍結產品解凍後,細胞保水性降低而水分流出稱之 (B)解凍滴液會引起水溶性成分的損失及肉質的劣化 (C)解凍滴液多者品質較差 (D)解凍滴液與材料種類及鮮度無關
#3812915
49.有關死後僵直(rigor mortis)的敘述,下列何者錯誤? (A)動物死亡後肌肉收縮而變硬直,稱為死後僵直 (B)一般牛肉死後 12-24 小時達最大僵直時間,豬為死後 6 小時 (C)僵直中肉會有 pH 值的變化,一般變化範圍為 pH 7-9 (D)僵直期後會有解僵與自消化過程,產生特有風味,稱為熟成(aging)
#3812916
50.有關食品冰點敘述,下列何者錯誤? (A)一般食品之冰點在-0.5℃ 至-2.8℃ 之間 (B)當溫度逐漸降低而達食品之冰點後,其所含之水即晶核化(nucleation) (C)當緩慢冷凍時,晶數多而大,反之,快速冷凍時,晶核化多,最終之冰晶數少 (D)水約有 10 種不同的結晶形態,結晶形態不同有不同安定度
#3812917
1. 依「職業安全衛生法」,事業單位勞工人數在多少人以上者,應僱用或特約醫護人員辦理健康管理、職業病預防及健康促進等勞工健康保護事項? (A)300 (B)200 (C)100 (D)50
#3812918
2. 依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小 時? (A)10 (B)11 (C)12 (D)15
#3812919
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